品質管理（現状HACCP）

１．いち早く「HACCP（ハサップ）」を導入した菅野製麺所

これまで食品の安全性は製造における環境を清潔に保つことが第一に考えられ、製造環境整備や衛生確保に重点を置かれることが一般的でした。

従来の安全性確認方法は、製造された食品に対して微生物の培養検査を行うといった抜き取り検査が中心でしたが、これだけでは食中毒を引き起こす可能性を排除することはできません。

そのため原料を入荷し製造・出荷に至るすべての工程において、事前に危害を予測して防止する重要管理点（CCP）を特定し、継続的に監視・記録していく「HACCP（ハサップ）」という方式を取り入れることで不良製品の出荷を未然に防ぐことができます。

２．HACCP方式とこれまでの製造方法は何が違う？

従来の抜取検査で行う衛生管理と比較した場合には、問題のある製品出荷を未然に防ぐことがより可能であり、さらにその原因追及が容易になります。

HACCPを導入した場合、必要な教育や訓練を受けた従業員が定められた手順と方法で日常的な製造過程を遵守することが不可欠になります。

菅野製麺所では「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」という5S運動を平成4年から開始し、平成6年にはHACCP委員会を設置して原料入荷から製造、出荷という全工程での危害予測や防止処置を実現しています。

３．「麺は生き物」であることを重視した管理

麺は季節や温度、湿度などに影響されるまさに「生き物」ですので、品質に生じる多少のブレを最小限に抑えるために品質管理を徹底して行っています。

原料となる小麦粉は結露で菌が繁殖しやすくなるため、工場全体を冷蔵庫パネルで覆い、エアコンを各部署に設置して空調管理を徹底させています。製麺室など主要な作業場、練り水、麺線冷却庫すべてに温度計を設置し、品質・検査室でのモニタリング体制の整備、温度・湿度の調整などを徹底して行っています。

４．品質管理課を工場内に設けた厳格な管理

菅野製麺所では生産工場内に品質管理課を設け、厳格な管理体制を整備しています。

品質管理課では毎日50枚といった数のHACCP関連の書類を確認する事務教育部門、そして麺の検査を実施する検査室部門に分かれます。

検査室では日々の生産ラインが稼働する前に、衛生機関に準じた微生物検査と理化学検査を行います。検査結果はデータ化して3年間保管し、菌検査や施設点検も欠かさないようにしています。

５．様々な検査を日々実施

工場内は製麺室、作業場、冷却庫、練り水といった17か所に温度計を設置しており、24時間モニタリングし続けています。製造ラインの清掃状態を確認するふき取り検査、それに空気中の菌検査も定期的な実施を行っています。

菌検査の他にも、異物を除去するために使う網状の器具であるストレーナーを導入し、全ラインに金属探知器を設置するなど様々なリスクにも備え徹底した管理体制を整備しています。

●現在取り組んでいる品質管理体制

クリーンルーム

異物の侵入を防ぐため、製造現場へ入室の際の手順も決まっています。まずマスクと帽子、白衣を身につけ、靴も履き替えます。粘着ローラーで衣服についたホコリ等を取り、手を洗った後、エアーシャワーを浴びるためクリーンルームへ。ホコリ等がきちんと落ちるまで、製造現場につながるシャッターは開かなくなっています。

水分・PH検査

スープと上手く絡むには、麺の水分量やPH度なども重要です。製品と原料の小麦粉の水分量が規格通りであるかを、常圧加熱乾燥法という検査方法で毎日実施。また、PH度(中華麺の場合はアルカリ度)も規格通りであるか、PHメーターを使用し、こちらも毎日検査しています。

回収トレー洗浄

当社では製品を納品する際、「木の麺箱」は使用しません。というのは、木材は思わぬ害虫のすみかとなる可能性があり、木片も「異物」として混入する危険性があるからです。納品にはプラスティック製のコンテナを使い、回収後は必ず高温消毒洗浄を行い、乾燥させてから再び工場内へと運び込むようにしています。

微生物検査

製品の製造直後だけでなく、原料の小麦粉の段階から、また賞味期限経過後の製品の一般生菌数も計測。専門の検査技師が標準寒平板培養法という検査方法で毎日実施しております。また、カビ酵母、大腸菌などの検査も定期的に実施。食の安全を守るために、厳しく検査をしております。

異物混入検査

ミキサーやローラー切り歯など、製麺に関する設備はほとんどが金属製です。製品に金属が混入する危険性がゼロとはいえません。金属混入の事故は滅多に起こるものではありませんが、万一に備え、全ラインに金属探知器を設置。製品に金属が混入したら反応し、その製品をはじき、不良製品として出荷できないようにしています。

製麺技能検定制度

自社独自の製麺技能検定制度を作り、製麺作業に携わる全ての従事者を対象として、実技と知識の技能レベルの底上げに取り組んでおります。

●商品規格書の整備による管理

菅野製麺所は創業してから65年の間、一度も商品回収を行う事故は起こしていません。

衛生・品質管理を徹底して実施しているからこその結果で、製造する500種の商品それぞれに、原材料、製造ライン、日付などを特定する「商品規格書」も整備して管理しています。

６．信頼できるおいしさを提供し続けるために

今後も常に一定品質でお客様においしさを提供できるように、高い商品開発力と徹底した衛生管理で今後も幅広いニーズに応えることができる体制を整備していきます。たった一つのミスも作らない、それが菅野製麺所の誇りです。

健康を守るために必要なことは食の安全性を確保することですが、菅野製麺所なら安心できる食品を求めるニーズに答えることができます。