生パスタ - 製麺所が教える本当に美味い麺の選び方

１．本場イタリアの味が日本で実現可能に！

現在では様々な形のパスタが機械で簡単に作られるようになりましたが、本場イタリアのパスタ料理はその種類が1,000種類以上あると言われており、用途に合わせることができるパスタの種類も300種類以上あると言われています。

イタリアだけでなく、日本でも様々な種類のパスタが多くありますが、スパゲティだけでなく、スープやサラダなど色々な料理に使うことができる楽しさを提供してくれる麺だと言えるでしょう。

菅野製麺所でも本場イタリアのパスタをお楽しみいただけるように、おいしいパスタ麺を提供しています。

小麦粉に水を混ぜ、こねて伸ばしていくと麺ができますが、パスタだけでなくラーメンやうどん、素麺などほとんどの麺はその作り方だと言えます。小麦粉を水でこねると麺ができる理由として、小麦特有の成分が関係します。

小麦粉にはタンパク質が含まれています。小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉に分けることができますが、そのうち強力粉なら重量の12％以上のタンパク質が含まれています。

タンパク質の中にはグリアジンとグルテニンが存在しますが、この2つのタンパク質は水と結合させることでグルテンというタンパク質を形成します。

グルテンは粘りと弾力性があるので、細長く伸ばしたり薄く伸ばしたりしても切れにくくなります。そのため小麦粉に水を混ぜて練ると麺を作ることができると言えるでしょう。

グルテンはビタミンCなど酸化成分を添加した場合には強度を増し、水分が多いと強度を弱めるという性質があります。水分は少なすぎるとグルテン自体の量も少なくなるので麺がもろくなってしまうのです。

また、捏ねる時間や強度によっても調整ができます。他にも塩分を添加すれば強度を増すこともできますが、砂糖などの糖分を添加した場合には強度を弱めます。

油脂類を添加するとタンパク質の結合の阻害になることで強度を弱め、サワードウなど生地本来の酸性度で強度は変化していくなど、強化する方法は様々です。

パスタや素麺、うどんなどを作る時には粉に塩を添加しますが、グルテンの強度を強化するためだと言えるでしょう。

一方中華麺の場合、水に「かん水」を溶かしてこねる過程が必要になりますが、かん水とは麺に食感や色味を与える添加物です。

かんすいの原材料は、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸二ナトリウムといったアルカリ性物質でグルテンに作用することでコシを生みます。

中華麺の独特のコシは、アルカリ成分がグルテンの架橋反応を促進するとも考えられています。

生パスタは乾燥パスタと違ってモチっとした食感が特徴です。これは中華麺にも共通しているといえるでしょう。

デュラムセモリナをパスタマシンで押し出し、高温で乾燥させたものが乾燥パスタですが、生パスタは乾燥させないまま包装しています。

小麦粉に卵、塩、水を練りこみ生地に熱を加えないで作るパスタが生パスタです

乾麺では生まれにくいモチッとした食感が特徴で、食感はデュラム小麦、小麦粉、塩、卵、水の割合を変化させることで色々と変えることが出来ます。

例えばモチッとした食感をもっと強くしたいという場合や、コシと弾力を強化させたいという場合、歯切れのいい食感が欲しいという場合など、麺それぞれの風味や食感に分けて特徴を出すことができるでしょう。

生パスタは提供するまでの一般的な茹で時間も1分半～4分くらいで、料理を提供するまでのスピードをアップさせることができる上に、ソースとの一体感が作りやすいといった特徴があります。

乾麺とは違い、麺の中に出汁や水分などうまみを入れることができるので安定した味を出すことができるでしょう。

菅野のパスタは、ロール圧延切り出し式の製法によりグルテンが形成され弾力の強いパスタとなり、本場イタリアのパスタを再現しています。

低加水で練り上げたパスタです。小麦の香りと、歯切れの良い食感、茹で伸びも遅いのが特徴です。

水を加えずに全卵液だけで練り上げたパスタです。卵の風味としっかりとした歯ごたえが特長です。

多加水で練り上げたパスタです。モチモチ、ツルツルとした食感が特長です。

菅野製麺所は、創業以来、小麦粉の研究に励み、100 種類以上の小麦粉の特性を使い分けることで320 種類以上の麺を開発してきました。

もちろん、大切な原料である小麦粉の細かな味わい、そして食感の違いなどを熟知しています。

そんな私たちが作る本場イタリアのパスタを、日本のお店で再現してみませんか？