生中華麺について - 製麺所が教える本当に美味い麺の選び方

ラーメンは日本で中華料理として認識されていますが、ラーメンの本場である中国の人たちには本場中国のラーメンより日本のラーメンに注目が集まっている様です。

そのため日本に観光で訪れた中国の人たちは、ラーメン専門店の味を日本食として味わう事が楽しみになっています。しかし本来であれば中国が本場であるはずなのに、なぜ日本のラーメンに注目が集まるのでしょう。

日本のラーメンはスープにこだわりが強い

その理由として、まず日本のラーメンはスープにこだわりがあるという事が挙げられます。

中国のラーメンは、あくまでも麺や具を食べるためにスープがあると考えられているので、スープの味に強いこだわりがない事が多いようです。そのため日本のラーメンスープのコクや旨味など、深い味わいが中国の人たちには魅力として感じられていると言えます。

さらにラーメンの肝になるものにスープと同じくらい重要なポジションを占める「生中華麺」が挙げられます。

生中華麺の存在はラーメンの完成度を大きく左右する事になるので、小麦粉や水というシンプルな素材を製法によって、どの様に変化させる事が出来るかがポイントになるでしょう。

生中華麺の製法過程で、加水率は味や性質に大きな影響を与えます。

加水率とは、小麦粉に加える水の割合や分量ですが、この量によって麺がどの様に仕上がるかが、かなり異なります。

低加水麺の場合には、水の割合が低いので小麦の割合が高くなる事から、麺に小麦そのものの味わいが反映されやすくなります。

また、水が少ないという事は、その分水を吸いやすい状態であると言えるので、スープが絡みやすく麺自体に吸収されやすいと言えます。

反対に多加水麺になると、小麦に対する水の割合が高いので、麺に加える水質や味次第で麺の味も変化しやすくなります。しかも既に水分を多く含む麺なので、表面がつるつるした、のど越しの良さが特徴の麺が出来上がると言えるでしょう。

そして生中華麺の味はこの加水率以外にも、麺そのものの形状や太さによっても変わってきます。

ストレートの細麺や縮れの太麺など、見た目も違いますが食感や舌触り、のど越し、そして味の変化に影響します。

例えばこってりしたスープが特徴のとんこつラーメンなどは、スープが絡み過ぎない様にストレート細麺が多く採用されていますし、あっさりしたスープの塩ラーメンやしょうゆラーメンなどは、スープをしっかり絡ませるため、縮れの太麺が採用されている事がほとんどです。

ただし加水率を低くする事で、例えストレート麺だとしても程良くスープを吸収して絡み具合を演出する事もできます。その店のこだわりに合わせて、スープの種類に合わせて麺を調整する事が可能であると言えるでしょう。

実際に食べて見なければどの麺が良いかはわからない

では新しくラーメン店を開店する事を検討する場合や、現在使っている麺ではなく切り替えを検討している場合などは、どうやって生中華麺の種類を決めれば良いのでしょう。

最も良いのは、どの様な麺が良いか、実際に食べてみる事です。例えば一般的な麺の加水率は35％前後の事が多い様ですが、とんこつラーメンの本場である博多の場合は24～28％、あっさりとしたしょうゆスープの喜多方ラーメンの加水率は40％以上です。

これらを目安に加水率と麺の食べ比べをしてみて、自分のこだわるスープに合う麺を探していく事も1つの方法だと言えるでしょう。

しかし実際に色々なラーメン店を巡って、これだ！と思える麺に巡り合う確率はどのくらいでしょう。しかも色々なラーメンを食べなくてはその麺の特徴がわからないので、ラーメン店を巡れば巡るほど費用もかかります。

そのため色々な種類の生中華麺を提供してくれる麺業者に自分のこだわるスープにぴったり合う麺について相談してみてはいかがでしょう。サンプルなどを提供してもらいながら、どのような種類が一番良いかを選ぶ事が出来ればさらに安心です。

色々な麺を製造するためには、長年培ったノウハウや豊富なデータが必要になりますし、麺の製造を熟知した人間によって製造作業が行われている事が重要になります。

麺の大切な素材である小麦粉などは、結露ができれば菌が繁殖しやすくなりますので温度や湿度を適度に保って管理する事が必要です。

また、季節によって製造から輸送までの過程において麺の品質に影響する事から、この影響を最小限に抑える事が出来る様にしている事も重要となるでしょう。

埼玉県はラーメンの麺の生産量が日本一の県で、麺の原料となる小麦の生産も盛んな事から100軒以上の麺業者が存在しています。

この中でいつも変わらないおいしさを顧客に提供し続ける事ができる様に、関東主要都市でも短時間で生麺を出荷してくれ、その品質にもこだわりを持ち続けている麺業者を選ぶ事がラーメン店の成功に繋がると言えるでしょう。

こだわりのスープにぴったり合う麺を選ぶ事ができる様に、信頼できる麺業者とタッグを組む事も大切です。