食品を扱うお店や工場では、安全な食品を提供することがとても大切です。そのために、多くの企業が導入しているのがHACCPという食品安全管理の方法です。これは、食品が作られる過程で発生する可能性のある危険を事前に防ぐ仕組みのことを指します。では、HACCPとは具体的にどのようなものなのでしょうか？本記事では、HACCPの基本からメリット・デメリットまでを分かりやすく解説します。
目次
- HACCPとは何か？
- なぜHACCPが必要なのか？
- HACCPの仕組みと7つの手順
- まとめ
1. HACCPとは何か？
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、日本語で「危害要因分析重要管理点」と訳されます。簡単に言うと、食品の安全を守るために、製造のすべての工程をチェックし、危険を防ぐ仕組みです。
これまでの食品管理では、「問題が起こったら対応する」方法が一般的でした。しかし、HACCPでは「問題が起こる前に予防する」ことを重視します。例えば、食材の温度管理や衛生管理を厳しくチェックすることで、食中毒のリスクを減らすことができます。
2. なぜHACCPが必要なのか？
HACCPが必要な理由は、大きく3つあります。
① 食品事故を防ぐため
食品の製造や提供の過程では、食中毒菌の増殖、異物の混入、アレルギー物質の混入など、さまざまなリスクがあります。HACCPを導入することで、これらのリスクを事前に防ぎ、安全な食品を提供できます。
② 世界基準に合わせるため
HACCPは、アメリカやヨーロッパをはじめ、世界各国で採用されている食品管理の基準です。日本でも2021年からHACCPの導入が義務化されており、食品を扱うすべての事業者が対応しなければなりません。
③ 信頼性を高めるため
HACCPを導入している企業や店舗は、「安全な食品を提供している」という証明になります。そのため、消費者や取引先からの信頼を得ることができ、ビジネスの発展にもつながります。
3. HACCPの仕組みと7つの手順
HACCPは、食品の安全を確保するために7つの手順を踏みます。
① 危険要因（ハザード）を分析する
食品を作る過程で、どんな危険があるかを洗い出します。例えば、食中毒菌の繁殖や異物混入などが考えられます。
② 重要管理点（CCP）を決める
発生すると大きな被害につながる危険を防ぐための「特に注意すべきポイント」を決めます。例えば、加熱工程で食中毒菌を殺菌する温度管理などが該当します。
③ 管理基準（CL）を設定する
「安全を確保するための基準」を数値で設定します。例えば、「60℃以上で30分間加熱する」などの具体的な基準を決めます。
④ モニタリング（監視）を行う
設定した基準が守られているかを、温度計や記録表を使って監視します。問題があれば、すぐに対応できるようにします。
⑤ 是正措置を決める
もし基準を守れなかった場合に、どのように対応するかを決めます。例えば、「加熱温度が足りなかった場合は再加熱する」などの対策を定めます。
⑥ 記録を残す
管理が適切に行われていることを証明するために、検査結果や対策の記録を残します。これにより、万が一問題が起きた場合でも、すぐに原因を特定できます。
⑦ 定期的に見直す
食品の製造工程や環境は常に変化するため、定期的にHACCPの管理方法を見直し、改善していきます。
4. まとめ
HACCPは、食品の安全を守るための国際的な管理手法です。従来の「問題が起こってから対処する」方法とは異なり、「問題が起こる前に防ぐ」ことを目的としています。
導入には手間がかかりますが、食中毒のリスクを減らし、消費者や取引先からの信頼を得ることができるため、食品業界では欠かせない仕組みとなっています。
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