2021年6月から、すべての食品等事業者に対して「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化」が義務付けられました。これにより、これまで一部の大規模事業者だけが対象だった衛生管理手法が、小規模な飲食店や惣菜販売業者も含め、業種や規模を問わず導入すべき基準となったのです。食品事故の未然防止、消費者の安全確保という目的のもとで実施されたHACCP制度化は、今や食品業界における常識と言える存在となっています。この記事では、HACCP制度化の概要とその背景、事業者に求められる対応について詳しく解説いたします。
目次
- HACCP制度化とは何か
- なぜ制度化されたのか
- 対象事業者と求められる対応
- HACCP制度化のメリットと注意点
- まとめ
1. HACCP制度化とは何か
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の製造工程における危害要因（微生物・異物・化学物質など）を分析し、重要な管理ポイントを継続的に監視・記録することで、安全な製品を提供するための手法です。制度化とは、これまで任意であったこの衛生管理方法を、法律（食品衛生法）に基づいて義務化したことを意味します。これにより、食品を扱うすべての事業者が、自らの業態に応じたHACCPの考え方に基づく衛生管理を行うことが求められるようになりました。
2. なぜ制度化されたのか
制度化の背景には、食品のグローバル化や国内外での食中毒事故の発生、そして国際的な信頼の確保があります。HACCPはもともとNASAの宇宙食の安全確保のために開発され、今や世界中の食品安全基準の主流です。日本がHACCP制度を義務化することで、輸出入の障壁を減らし、世界基準に対応することができます。また、国内でも異物混入や食中毒によるリスクへの備えが求められる中で、予防的な管理手法として注目されてきたことが制度化の後押しとなりました。
3. 対象事業者と求められる対応
制度化の対象は、「すべての食品等事業者」です。これには、製造業者・加工業者・飲食店・菓子店・給食施設・惣菜店など、規模の大小を問わず含まれます。ただし、小規模事業者については、HACCPの考え方を取り入れた「簡略化された衛生管理計画（いわゆる基準B）」の作成と運用が認められており、必ずしもフルセットのHACCPシステム導入が必要というわけではありません。重要なのは、自らの業態に合ったリスク管理と記録を継続的に実施することです。
4. HACCP制度化のメリットと注意点
HACCP制度化によって、食品安全性が確保されるだけでなく、従業員の衛生意識向上や、クレームの未然防止、事業者としての信頼性アップにつながります。さらに、衛生管理の「見える化」によって、第三者への説明責任や対外的なアピールにも有効です。
一方で注意点として、記録の継続が負担に感じられるケースや、導入の初期段階での理解不足・社内教育の不備が問題になることがあります。そのため、自治体や業界団体の支援を受けながら、現場に即した計画の立案と運用を心がけることが大切です。
5. まとめ
HACCP制度化は、食品業界における新たなスタンダードです。大企業のみならず、小規模な飲食店や惣菜販売店にとっても、衛生管理の透明性と信頼性を高める重要な取り組みとなっています。
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