ラーメンなどで使用される各種中華麺は、町中の様々な店舗によって太さや硬さなどが異なっています。その中には自家製麺を提供するお店もありますが、店内で直接作ることはリスクも存在します。ここで注目したいのが製麺所の中華麺です。今回は、製麺所の麺ができるまでについて見ていきましょう。
様々な声に対応するために
お店によってスープの味も異なることから、それにあった麺とのマッチングが大事になってきます。麺に対する条件として硬さ・太さ・長短などがあり、訪れる方々が食べやすくするためには様々なニーズにあった多様化が要求されます。
それに応えるため日々対応し、これらの条件を満たす意味でも細かい点までこだわる店舗も増加傾向にあることから、製麺所で製造される中華麺の需要は高くなっています。
中華麺のオーダー1つとっても、様々な条件が存在しています。製麺所はある一定の長さをオーダーされる場合もあれば、硬さや材料の配合などお店のこだわりを形にするために対応します。それゆえに製麺所の機械の構造や番手(切刃)のほか、量目を各種調整しながら作業を行っています。
味にこだわるには
麺の種類において、太いのもあれば細いものもあり、ストレートで仕上げてくれといった声もあればちぢれ(いわゆるウェーブ)を掛けてほしいといった声も、店舗側からの注文の際に寄せられています。これもお店が一番こだわるスープとの「相性」によるものです。
番手の段階には麺の断面の調整が可能です。その形状によって見た目でも異なる場合がありますが、先に話したようにスープとのマッチングでも大きく関与しています。絡み具合及び麺における表面での感触までも変化します。
麺はこうして生まれてくる
先に話したように、様々なお店からオーダーが来る中華麺がどのようにして生み出されているか、麺ができるまでをお話ししましょう。
まずは指定された作業着を着用し、手洗いを励行、洗浄や消毒は徹底して行います。次に作業区域へと入るための準備として粘着ローラーで作業着に付着したごみなどの除去作業を行い、エアシャワーを全身に当てて体などについたごみが完全にない状態にします。
入室後はそれぞれの持ち場へと配置されますが、麺を作る工程としては原料を保管室から取りに行ってからミキサーに投入します。なお、保管室内の温度及び湿度は徹底した管理が行われています。
生地に対しても同じように管理確認してから作業を行い、条件に保たれていない場合は機械を動かしながら様子を見て、再チェックを行い問題がなければ次の工程へと進んでいきます。
仕上がりまで
前述の練りあがった生地はその後、成形作業が待っています。帯状にするのが基本です。しかし、製品において厚さはお店ごとに異なりますので、適正なサイズにするための調整をかける作業はこの段階で実施します。
その次の工程は圧延工程ですが、成形した麺を薄く延ばすための作業です。この時点でも適正な比率が存在するため、お店へ出すのにふさわしい状態に保つよう調整しています。
最初に話したように太さや厚さ、それに重量などといった各種ステータス条件は、この切り出し工程により行われます。
麺帯は仕上げられた状態により調量機でカットを行いますが、お店側からのオーダー通りになっているか否かをよく見極めながら、それを満たしているかチェックします。その後はお店ごとに仕分けられ、包装してから金属探知機を経由し、問題がなければ出荷します。その時点で反応ありとみなされた場合、その商品は除外されます。
製麺所はただ作るだけではない!
新規にお店を経営したい方が自家製の中華麺を作る場合、店舗内のキャパシティのほか人的リソースが足りなくなることもあります。
そこで製麺所は、実際に麺を注文する前にプロトタイプとしてサンプルの注文を行っています。麺にはスープなどとの相性があると最初に話しましたが、その条件を満たしているかを見極めるため、店舗側としてはどのようにすればよいかをリサーチする意味でも、
サンプルを活用してみてはいかがでしょうか？
「他のお店にはまねできない」と自信を持って言えるような1品を作るため、その声にこたえるためにも、製麺所はお店と二人三脚で条件を成就するため、工場側の衛生面(製造から出荷まで)の徹底化とセットで切磋琢磨しています。
まとめ
中華麺を作り出すための製麺所としての役割は、お店側の味に対するこだわりにどう答えていくか考えながら、様々な声に対応して製造していくことです。しかし、そのためには味だけでなく衛生面においても妥協を一切許さず、常日頃徹底した管理がよい商品を生み出しています。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
