中華麺の文化のはじまりはどこかよく分からない方もいるのではないでしょうか。結論からいえば、中国で麺文化が発展していったことで日本に伝わっているのです。今回は、中華麺の文化でかかせない存在「かん水」について見ていきましょう。
■中華麺の原材料「かん水」
主に中華麺の原材料は、
・小麦粉
・塩
・かん水
となっていますが、しかし中華麺の良さを引き出すのであれば、加えて小麦タンパク(グルテン)、卵白粉を取り入れていた原材料の方が本格的です。
上記の中華麺の原材料「かん水」が中華麺の文化を語るときに重要です。
■中華麺の伝達で「かん水」を発見
中華麺とかん水との出会いは、宋の時代(960～1279年)といわれています。中国北部から発展していった麺は、南下していったことで新たな出会い「かん」が生まれました。
もともと中国北部の水は、アルカリ性の度合いが強い特徴がありました。当然アルカリ性の水で麺が作られているため、粘り気がよく特有の香りの麺が当たり前と考えられていました。
麺が美味しいと噂になり、食文化の中心が南下していくと「水」の成分＝「かん」が麺を美味しくするものということを発見します。
シンプルにいえば、「かん」＝アルカリあるいはソーダと考えるといいでしょう。科学的には炭酸カリウムを主成分となるのですが、炭酸ナトリウムや各種リン酸も含みます。
かんはかん湖(塩水湖)で取ったものが売買されるようになり「かん水」と呼ばれるようになりました。これが中華麺のはじまりであり、麺が伝達したことで中華麺の文化が生まれました。
■うなる中華麺を生み出すために
中華麺で発達した麺文化は「かん水」の発見により中華麺を生み出すことができました。しかし、本当に美味しい麺を作るには、「かん水」などの原材料を適切に選ぶとともに、時間と手間をかけて作ることが重要です。
中華麺といっても使う材料や製法の違いによって良くも悪くもなるということです。とくにミキシング(混ぜ合わせる)の方法で密度のある引き締まった中華麺を作ることが可能となります。
例えば、小麦粉の状態を確認しながら、中速・低速などの回転数を調整しながら撹拌を続けることでプロの中華麺を作ることができます。
とくに「かん水」を使用するのであれば、
・PH度
・温度
・残留塩素
などの厳正なチェックがかかせません。原料もミキシングも適切に行うことによって、うなる中華麺を生み出すことができます。
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