haccpという食品衛生管理システムの中でも、その全体の概要に次いで、いまいち分かりづらい設備条件、あるいはハード面に焦点を当てて、その制度が義務化される2020年に向けての対策など、全体も眺めつつ説明していきたいと思います。
haccpってなに？
haccp（ハサップ又はハセップ）とは、もともとはアメリカのNASAで宇宙食の衛生管理システムとして考案されたもので、国連の専門機関から発表されたガイドラインは、その採用が各国で推奨され国際的にも認められたものです。
その衛生管理システムの内容及び必要な設備などを見てみましょう。
「haccp」は、hazard analysis and critical control pointの頭文字をとったもので、「危害分析及び重要管理点」と訳すのが一般的のようです。
ha (hazard analysis=危害分析、又は危害要因分析)とは、食品を製造する過程の中から
危害要因を見つけ出し、その危害を除去する方法を明確にする作業のことです。
例えば微生物危害（病原菌やウイルス）、化学的危害（カビ毒、化学物質）、物理的危害（金属片、ガラス片）などを特定し、その危険性を評価・分析して、その防止措置を一覧表などにまとめる作業のことを危害要因分析といいます。必要な設備としてはこの危害要因を除去する機器などが挙げられます。
ccp (critical control point=重要管理点)とは、危害分析で特定された危害要因を除去するのに
特に重要な工程を決め、管理基準を設け、モニタリングを行い、管理基準から逸脱したモノに対しては改善措置がとれる計画を作ることです。必要な設備として危害要因が除去されたかどうかモニタリングする機器などが考えられます。
従来の方式は、出来上がった製品の抜き取り検査のみだった為、全製品の安全性の確保は物理的に不可能でした。ところがhaccp方式では、製造工程の中で全製品をモニタリングするので、危険な製品が出荷されるのを防ぐことができます。
haccpの設備条件とは？
haccpを導入する際、設備や施設などのハード面をその仕様に変更しなければならないのか？結論から言うと決してそうではありません。ではどういうことか？ここで「一般的衛生管理事項」のことを説明しなければなりません。haccpを確実に実施するために準備しておくべき設備条件を「一般的衛生管理事項」といい、これは二つの要素からできています。ひとつはハード面のGMP（適正製造基準）、もうひとつはソフト面のSSOP（衛生標準作業手順）です。
GMP(適正製造基準)とは簡単にいうと、衛生的で機能的な設備・機器類を使用しましょう
ということです。つまり洗浄性や殺菌性が高く、汚れがたまりにくいメンテナンスしやすい機器類を使いましょうということです。
SSOP(衛生標準作業手順)とは、この機器類を有効に使用するための作業手順や規則を作っ
て確実に実施していきましょうということです。
まとめ
haccpの設備といってもなにも全ての機器類を新しい設備に変えなければいけないという
ことはありません。但し危害要因を除去する設備、確実なモニタリングができる設備など
は整備したいものです。この制度の義務化にむけての対策はポイントを押さえたうえでの
設備の整備といえるでしょう。
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