ラーメン店などを経営されている方にとって麺のゆで方などはご存知だと思いますが、調理で最も大事なのは基本に忠実である事といわれています。開業する際にメニューの開発と共に、麺のゆで方も検討されたのではないでしょうか？今回は、この中華麺のゆでに関係する内容をお届けしようと思います。
麺の硬さの好み
最近のラーメン店だと、麺の硬さを「かため」「ふつう」「やわらかめ」で選択することができます。お店で出される温かいラーメンや冷やし中華などには、「生麺」をゆでて使用します。お客さんの希望にあった硬さの麺を提供するためには、この生中華麺のゆで方が大切になってきます。
中華麺のゆで方
本来、大きめの鍋で生中華麺をよくほぐしてから、泳がすような感じでゆでていくのがベストです。しかし、1つ1つの鍋でやる場合には効果があっても、1つの鍋に対して麺を1～2玉ゆでていては非効率的な印象です。では、実際の現場ではどのように効率的に麺をゆでているのでしょうか。
多くのラーメン店では「湯切り」を使用しています。使用するのは「テボザル」とよばれる1人前の麺をいれることができるザルのようなものと、「平ザル」の2通りの器具のどちらかを使用していることが多いです。
麺をゆでる際のそれぞれの利点などを下記にて見ていきましょう。
【テボザル】
テレビなどで、ラーメンの麺を湯切りする動作を見たことがあるのではないでしょうか？最近では、湯切りのパフォーマンスがクローズアップされることもあり、だいぶ認知されてきていると感じます。
このときに使用されているのが、主にこの「テボザル」です。このザルの利点は多くの注文をさばきやすい点にあります。通常、ゆでるための鍋は1～2つくらいなので、時間差でお客さんが来店した場合には、ザルでそれぞれの麺をゆでることができるため、お客さんを待たせることなく効率よく料理を提供できるのです。
難点としてあげられる点は、麺がかたまりやすいことです。さらに、うまく湯切りができていないと、くっつかないように麺にまぶされている粉がテボの底に溜まり、ぬめりとして麺のまわりについてしまうことがあります。
【平ザル】
このタイプのザルはラーメンだけではなく、そばやパスタの湯切りにも使用されることがあります。たっぷりのお湯を使って麺を泳がせてすくうので、中華麺についた粉なども綺麗にとれます。
平ザルの難点としては、平らな形状で最初は使いづらく感じることもあります。さらに、1度に太麺や細麺等、違う種類の麺をゆでることができない点です。さらに2人前以上の麺をゆでると分かりづらいため、初心者には扱いづらいかもしれません。
さし水＝びっくり水の必要性
麺類をゆでる時にさし水をするのが、昔からの風習なのですが、確かに「びっくり水」のように、沸騰したお湯が吹きこぼれないようにするには効果的ですが、糊状のでんぷん質を抑えるという効果は、最近の実験によるとあまり効果がないとさえ言われています。
乾麺に効果的
乾麺の場合にはゆで時間が長いので、さし水による対応は効果が期待できます。短時間で美味しくゆで上がる生中華麺の場合にはさし水は特に必要ありません。このことから、短時間でゆでることができる「生麺」のメリットがご理解いただけたと思います。
まとめ
開業されている方は、お店の麺のゆで方を研究されていることでしょう。中華麺ののど越しを考えるとき、スープとの相性などと合わせて検討されていると思います。太麺から細麺までさまざまな麺の太さや特徴と、ゆで方との組み合わせのバリエーションがあるので、マンネリ化したラーメンメニューがある場合には、新しくリニューアルするのもいいかもしれませんね。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
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