HACCPがテレビなどでも頻繁に紹介されるようになったのは、オリンピックの影響もあるのですが、訪日外国人が3000万人を超えるなど、食品の安全面において国際的な基準に習う必要性が急務だったので、日本でもHACCPの取り組みが義務化に至りました。今回は、HACCP認証の為の工場の取り組みについて紹介しましょう。
工場とHACCPの目的
HACCPは食品の安全を確保する為の取り組みとして、食品の製造業に関わる工場がいち早く取り入れてきました。これは、海外での食品偽装の問題や異物混入の事件があって、日本での食品に対する安全性に注目が集まった為に、その危険要因を除外して安全に管理する手法を取り入れる事を目的としています。
日本の食品だけでなく日本製品の全てにおいて信頼性は勝ち得ていたのですが、海外での食品の輸出入に関する基準が国際的な認証機関によって定められている事から、日本の企業も実績だけでなく「認証」と言うお墨付きも確保する必要があったのです。
HACCPによる管理手法は、「Hazardである危害」と「分析としてのAnalysis」、「重要とするCritical」と「管理面であるControl」の名称に従って、食品製造においては、製造段階ごとに予測や分析を行って、危険性の廃除を未然に防ぐ事が出来るようになってきます。今までのような抜き取り検査では、結果が出た事に対する判定でしたが、HACCPは起こる前に危険を取り除くのです。
HACCPが工場で管理すべき手法
HACCPの認証を受けるには12の手順に従った工程と、7つの原則を守る事で、認証機関による審査を受ける事が出来るのです。HACCPの手法を取り入れる事を義務付けましたが、認証する費用の負担を考えてそこまで強制はないものの、認証機関による証明を得る事は、他の企業との差別化や国際的な基準に認められる最大の利点を得る事が出来るのです。
1＝チームの編成で安全認識を高める。
2＝製品ごとに、詳細な情報の記載を行う。
3＝製品の扱いを、加熱したものや生のもの、用途や消費者に対する特定などを行う。
4＝仕入から始まり出荷に至るまでの工程を図によって明確にする。
5＝4の工程について現場との確認作業を行う。
6＝原則の1つ目として、危害要因の選別と、対処方法の検討を行う。
7＝原則の2つ目として、重要管理点を決定する為に加熱殺菌や金属探知などを実施する。
8＝原則の3つ目として、重要管理点が適切かどうかを、管理基準の設定を行う。
9＝原則の4つ目として、重要管理点の管理方法についてモニタリングの設定を行う。
10＝原則の5つ目として、モニタリングでの結果を、管理基準から外れた場合の改善措置を決める。
11＝原則の6つ目として、HACCPが適切かどうかの、検証方法を設定する。
12＝原則の7つ目として、これまでの実施記録を保存する事で問題点の把握を認識出来るようにする。
HACCP認証機関の種類
HACCP認証機関はそれぞれの地域や団体、特定の業種などによる認証機関があります。
【1.認定のHACCP】
自治体ごとに行っている認証機関です。中小の食品会社が多いようです。
【2.業界団体認証】
特定の業種や業界に限られた認証機関です。
【3.総合衛生管理製造過程の認証】
厚生労働省の食品衛生法に従った認証機関で、「乳」「乳製品」「食肉製品」「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」「魚肉練り製品」「清涼飲料水」の6つの製品に限ります。
まとめ
HACCP認証の為の工場の取り組みについては、厳しい衛生管理を自ら規制する事で意識を高めて、消費者に対する信頼と安全を届ける為に必要な取り組みです。認証機関によって、更に証明する事が出来て、工場だけでなく全ての関わった人たちと安全を共有する事が可能となるのです。
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