ラーメン店に入ってメニューを見てから好きな麺をオーダーし、実際に食べる瞬間に感じるのは「うまい!」といった言葉が生まれてきます。そのためにはユーザーが美味しく召し上がれるよう、製麺所としては味などに妥協を許さない安心と安全を最優先とした麺づくりに力を入れています。今回は、中華麺の製麺所のお話をしましょう。
お店に必要な製麺
麺を一からお店が独自で作り上げると、製麺に必要な場所が要求されるため、それと合わせて厨房での作業や接客までも一元に行います。そうなれば、オーナー側の負担が増えるだけでなくそれ相応の人員や人件費までも要求せざるを得なくなり、店舗運営にまでも影響を及ぼす恐れがあるのは事実です。
そこでお店側の負担を減らす意味で、麺を作る部分に関しては製麺所が引き受け、お店側はスープにあった麺を作る意味で太さや硬さなどそれぞれに見合ったオーダーができます。
スープは中華麺の選定における重要項目で、種類によってたれやベース、味といった様々な部分において来店する方々の好みによって異なります。条件面における洗い出しを行ってからマッチングする麺の硬さや太さ、小麦粉の種類や水かげんなどといった絞り込みにより、お店に最適な麺づくりに何が必要なのかの洗い出しができ、最適な味づくりへとつながっています。
麺づくりのテーマだけ絞っても、お店側の意見の一つとしては小麦粉一つとってみても、種類によって異なるのが現状であり、細心の注意を払いながら製麺に取り組んでいます。
そのためには、小麦粉に対する特性や産地までしっかりと把握しなければなりません。
良質な商品を生み出すために
商品を安心して納入先となるお店へ出荷するだけでなく、その後来店される方々に対して安心して商品を提供する時に欠かせないポイントが衛生面です。お店や製麺所のほか、配送の車両や出荷スペースなどにおいて全体的に注意が必要であり、安全・安心な商品の提供には重要な場面です。
製麺の時点で工場の製造ライン一つで汚れが発生したままの状態で製造を継続し、出荷してから商品として提供したのちに食中毒が発生するといった流れは、お店にとっても製麺所にとっても一番恐れ、前者は営業停止、後者は操業停止だけでなく閉店や倒産になりかねないといったリスクが起きるからです。
最悪の事態を避けるためには、常日頃の意識として清潔な状態を保ちながら衛生管理基準に基づき工場入室前にはアルコールでの消毒のほか手洗いを徹底し、仕事が終わったら洗濯をするといった習慣を必要とします。
その他、手のひらや機械類設備における拭き取り検査の実施を行うのは、一般菌群だけでなく黄色ブドウ球菌などの付着がないかを確認します。
また、出荷室や配送用車両に至るまで、常に徹底した衛生管理を定期的に行うのは安心した商品を送る意味でも製麺の段階から全体的に衛生に対する意識を持ち、実際に来店する方々に「安全・安心」をお約束できる商品を提供できるための環境づくりに欠かせません。
どのような流れで商品が生み出されているかをこの目で確かめてみたいといったお店のオーナーの方にこたえるべく、製麺所では工場の見学があり、工程一つ一つまでしっかりと丁寧に作り上げられるという、麺づくりにこだわりを持ちながら作り続ける場面をお店の担当者に見てもらうのが目的です。
まとめ
中華麺は製麺所で生まれ、原材料となる小麦粉の材質や生産地のほか、お店側の意向を聞きながら製麺します。さらには安全面においても力を注ぎ、衛生面においては工場や出荷に伴う配送者やスタッフにまで衛生面に対する意識を持ちながら管理を徹底し、安心かつ安全な商品を生み出すために細心の注意を払いながら作り続けています。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
