中華麺がラーメンに欠かせない食材であることは言うまでもありません。中には、麺の材料に卵を使用したタイプも見受けられます。卵を加えることで、中華麺にはどのような特徴が現れるのでしょうか? また、その長所や注意点とは? さっそく見ていきましょう。
中華麺の作り方
中華麺は基本的に、小麦粉・水・かん水・食塩を原料として作られます。その際の小麦粉としては主に、強力粉と中力粉を混合したタイプや、強力粉に次いでタンパク質成分グルテンの多い準強力粉が用いられます。
原料の1つであるかん水とは、アルカリ塩水溶液のことを指します。中華麺ならではの風味・食感・色合いを出すためのものです。しかし、小麦の品種改良や代用品の使用などにより、現在ではかん水を必要としない中華麺も多く見られます。
これら基本の材料およびその他の麺の特徴を与える材料を、加水率35%前後の割合で混合し、充分にこねる・熟成させるという工程を経て中華麺の生地が仕上がります。中華麺の生地製造において卵は、基本的な原料以外の部類に該当すると言えるでしょう。
卵を使用した中華麺の長所
中華麺の原料として卵を加えることについて、その利点としてまず挙げられるのは、麺の弾力を強くするという点でしょう。
卵の白身の部分すなわち卵白は、成分の大部分をタンパク質が占めています。それが、小麦粉に含まれるタンパク質のグルテンと合わさって弾力アップの効果をもたらし、麺のコシをより一層強くするわけです。
また、卵の黄身すなわち卵黄に含まれる色素は、麺を中華麺らしい黄色に彩る効果を有します。これら卵のもたらす食感と色合いの作用は、かん水と同じ役割を果たすものとも言えるでしょう。そのため中華料理では、かん水を含まずその代用として卵を溶いた卵液を用いている全蛋麺が利用されるケースも多々見られます。
卵を使用した麺は、基本的な麺とは味や風味が異なります。同じスープのラーメンでも、卵麺か否かで違った味わいを演出できると言えるでしょう。つまり、麺を使い分けることで、容易にメニューのレパートリーを増やせるわけです。活用すれば、お客様を飽きさせず来客のリピート率を高める効果が期待できます。
卵入り中華麺の提供時に注意したい点
麺の原料に卵が使用されているのか、見た目だけでは判断ができません。そのため卵麺を提供する際、原料に卵が含まれている旨を明示することが望ましいと言えます。
お客様の中には、食品アレルギーのため卵を食せない方がいらっしゃる可能性もあります。卵をはじめとしたアレルギー食材使用の有無をあらかじめメニュー内に表示しておくなど工夫を講じていれば、お客様は安心して食事を楽しまれるでしょう。
安全性に配慮する姿勢を示すことで、お客様からの信頼を集められ、長くご愛顧いただけるお店に発展する上での一助となるでしょう。
まとめ
原材料に卵を使用した麺は、ノーマルな中華麺とは違った味わいを楽しむことができます。同じスープでも麺を使い分けることによってレパートリーの幅が広げられ、お店のさらなる繁盛に役立てることができるでしょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
