2018年に食品衛生法が改正され、HACCPをさらに拡張したFSSCが導入されました。食品安全管理法における手法として、ISO22000やFSSC22000といった用語が一般化されてきたのです。今回はHACCPとFSSCの違い、そして目的について解説いたします。
HACCPとFSSCとは?
食品衛生とは食品を安全に製造して販売するために欠かせない概念であり、食品製造に携わる仕事に対して適用される規格がHACCP、そしてそれを拡張したFSSCです。
HACCPは食品製造におけるすべての工程に対する衛生面の管理を範囲とし、FSSCは材料調達から出荷や販売までの食品製造の全行程が対象で、サービス業も含まれています。
要するに、前者が食品製造の部門における「ガイドライン」程度の認識であるのに対し、後者はそれにより高い安全性が要求されるよう、厳格化された規定なのです。つまり、FSSCはHACCPのアップグレード版と言うことができます。
なぜFSSCが導入されたのか?
HACCPは食品の安全を確実にするためには有効な手段ですが、一方で流通経路が複雑となり、汎用性の高い規格としては心許ないため、新規格の必要性に迫られていたのです。
そこでFSSCを導入し、すべての食品に関わる現場において通用する規定として、グローバルスタンダード化されたのです。HACCPを拡張したものがISO22000と呼ばれる国際標準規格であり、それをさらに拡張したものがFSSC22000となるのです。
しかしながら、前提条件のプログラムとなるHACCPの概要について知っておくことはとても重要です。そこで以下に、その具体的な中身を紹介いたします。
HACCPの概要
基本となるのはハザード管理という概念であり、危害要因となる異物や微生物、害虫などの防止を行うために必要な項目となります。
ちなみにHACCPの場合は、日常的な衛生管理プログラムと共に、危害リスクポイントの重点的な管理を行うのに対し、FSSCはそれに追加する形で、中間管理オペレーションによる前提管理プログラムに伴う管理も行います。
FSSCとの違いは主に適用される範囲
HACCPの場合は認証団体ごとに適用範囲が違うため、材料から販売の段階まで含まれることもあります。しかし基本的な範囲は、食品製造における衛生管理方法とされています。
それと対照的にFSSCは、食品を扱う全範囲、つまり原材料調達から販売までが対象なのです。それに見合った管理規格であるのがFSSCであると言えるのです。食品の安全を支えるために、なくてはならない規格であるということなのです。
まとめ
FSSCとHACCP、二つの規格の違いとその目的について解説いたしました。根本となるのはHACCPであり、食品の衛生を確保するためになくてはならない規格なのです。何よりも消費者の安全を考え、導入された考え方であると言うことができます。
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