HACCP(ハサップ)と言う言葉が食品業界に定着してから大分時が経ちます。日本でも法律が施行され、2021年6月からは食品を取り扱うすべての事業者に、HACCPに基づく安全管理が義務化されています。今回はそのHACCPの中でも、ハザード(危害要因)をテーマにお伝えします。
HACCPとは
HACCPの始まりは、1960年代、米国の宇宙開発の時代にまでさかのぼります。月面着陸で有名なあの「アポロ計画」の中で、宇宙飛行士に安全な食品を提供する為に生まれました。HACCPはその安全性の高さが世に認められ、宇宙開発以外の分野でも採用されるに至りました。
HACCPとは造語であり、
〇 Hazard(危害)
〇 Analysis(分析)
〇 Critical(重要)
〇 Control(管理)
〇 Point(点)
これら5つの言葉の頭文字を繋げてできた言葉です。
今回、解説するのは、その中でも特に重要な位置を占める、”Hazard(危害)”についてです。
HACCPで規定されるHazard(危害)とは?
ここからはHACCPの規定するHazard(危害)がどういうものかを具体的に見て行く事にしましょう。
生物的危害要因
最初に解説する生物的危害要因と言うのは、カビやウイルス・細菌や微生物などの事です。
これらが原因で食品事故が起こる原因としては、殺菌や洗浄が不十分であったり、温度管理が不適切であったりする事が考えられます。
食中毒が発生すると被害の大きさもさる事ながら、事故を起こした食品事業者への消費者の信頼低下は計り知れないものになります。この様な事故を起こさない為には、殺菌・消毒・洗浄・工場内の清掃・温度管理・調理の時間管理を徹底して行いましょう。
物理的危害要因
食品中に入っていてはならない硬い異物の混入が物理的危害です。具体的には、製造機械の部品やプラスチック、ガラスなどが食品に混入していると、それを食べた人が口の中を切ってしまったり、歯がかけてしまったりという事が起こり得ます。これらを未然に防ぐ為には、製造設備と生産ラインの設備点検を入念に行う事が必要となります。
化学的危害要因
今回、解説する中で最も大きな被害が懸念されるのが、科学的危害です。科学的危害とは、農薬やその他の薬品、あるいは洗剤などが食品に混入された状態で出荷された場合に起こります。
人為的に薬物を混入する事は当然ながら許される事ではありませんが、原料の製造過程で使用する農薬や、製造工場で使用する虫よけの薬品などが残留・混入する可能性はゼロではありません。
ひとたび科学的危害が発生すれば、その被害は想像もつかないくらい恐ろしいものになります。原料の製造から製品の販売までのすべての工程で、薬品の使用には細心の注意を払いましょう。
まとめ
今回は、食品安全規格であるHACCPの特に重要な部分を占める、ハザード(危害要因)について解説しました。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
