中華麺は国内のあらゆる場所で手に入る程、人気の食材です。ラーメンをはじめとした様々な料理に使用されている中華麺ですが、実は太さによって使用される料理が変わります。今回は中華麺の太さを中心に、どの料理にどの太さの中華麺が使用されているかを解説します。
中華麺とは
中華麺とは小麦粉をかんすいとねり合わせて製麺した食材となります。かんすいとは炭酸ナトリウムや炭酸カリウムが含まれているアルカリ物質であり、これが小麦粉内のグルテンと作用して中華麺独特のコシが生まれます。中華麺が黄色に発色するのも、かんすいが小麦粉と反応することで出来上がります。
中華麺のコシ・色味は原料となる小麦粉とかんすいにより生まれますが、スープと混ぜることで味が大きく変化するのも中華麺の特徴となります。同じ原料の中華麺を使用してもスープによって料理が大きく変化し、スープを変えるだけで様々な料理を楽しむことができます。スープ以外でも中華麺を楽しむために大切となるのが「麺の太さ」となります。
中華麺の太さとは?
中華麺の太さは「番手」で決められており、日本工業規格である「JIS規格」によって定められています。番手は1番手が30mmの麺となり、30番手の麺が1mmとなります。ラーメンで使用される最も一般的な番手は、12番から28番の2.5mmから1.07mmの麺とされています。
番手によって麺の太さには基準がありますが、一般的には6つのカテゴリに分けられています。一般的なカテゴリとして極太麺・太麺・中太麺・中細麺・極細麺の6つが挙げられます。これらはラーメン屋で聞く言葉ではありますが、実は番手によってカテゴライズできます。
ただしカテゴリによって明確な基準がある訳ではないので、あくまで一般的なカテゴリ分けとして認識されています。一般的な番手とカテゴリの関係は下記の通りになります。
◯カテゴリと番手の関係
●極細麺→28番手
●細麺→26番手
●中細麺→24番手
●中太麺→22番手
●太麺→18番手から16番手
●極太麺→14番手から12番手
カテゴリによってスープとの相性も変化するとされていますので、カテゴリ毎によく使用されている料理の種類を紹介します。
よく使用されている太さと料理
スープとの相性で非常に重要な中華麺の太さですが、どの太さがどのスープと相性が良いかは人それぞれです。そこで、ここでは麺の太さに合わせてよく使用されている料理を簡単に紹介します。
◯太さとよく使用されている料理
●極細麺→博多ラーメン
●細麺→博多ラーメン・熊本ラーメン
●中細麺→東京ラーメン・旭川ラーメン
●中太麺→札幌ラーメン
●太麺→白河ラーメン
●極太麺→佐野ラーメン・喜多方ラーメン・沖縄そば
まとめ
中華麺の太さは食感だけのためにある訳ではなく、スープとの相性に置いて非常に重要な役割を担います。また太さには規格が存在しており、番手毎に使用する料理も変化します。麺屋を営んでいる方はこのような知識を活かすことで、料理に深みが生まれてきます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
