ラーメンの味を決定づける要素のひとつが「麺」。スープとの相性や食感、香り、のど越しにまでこだわるラーメン業界では、専門の製麺所がプロの味を支えています。この記事では、ラーメン製麺所が作る本格麺の魅力と、どのような工程や技術でその品質が生まれるのかを紹介します。
目次
- 製麺所の役割と重要性
- 小麦粉の選定とブレンド技術
- 水と塩加減の絶妙な調整
- 製麺工程で生まれる食感の差
- 有名店との共同開発・専用麺
- 小ロット対応・カスタムオーダーの強み
- まとめ
1. 製麺所の役割と重要性
ラーメン専門店の多くは、スープや具材には自家製のこだわりを持ちながらも、麺づくりはプロの製麺所に委託するケースが少なくありません。なぜなら、製麺は高度な知識と技術、機材、衛生管理体制が必要だからです。製麺所はただ麺を作るだけでなく、店ごとの味に合わせてオリジナル麺を開発・供給する重要な存在です。
2. 小麦粉の選定とブレンド技術
製麺の出発点は「小麦粉の選定」です。たとえば北海道産、九州産、外国産など産地によってたんぱく質量や灰分が異なり、コシや香りに影響します。複数の銘柄をブレンドして最適な配合を見つけ出すのが製麺所の腕の見せ所。近年では、もちもち食感を重視した「もち小麦」や全粒粉入りなど、個性的な素材も活用されています。
3. 水と塩加減の絶妙な調整
加水率（小麦粉に対する水分の割合）と塩（またはかんすい）のバランスも麺の性質に大きく影響します。多加水の麺はもちもち感が強く、少加水の麺はパツンとした歯切れの良さがあります。製麺所では、温度や湿度に応じて水加減を調整する緻密な対応がなされ、品質を一定に保っています。
4. 製麺工程で生まれる食感の差
ミキシング（混練）から熟成、圧延、切り出し、打ち粉、梱包まで、製麺の工程は実に繊細です。特に熟成時間の調整や圧延機の厚さ設定が、麺のコシやなめらかさに直結します。職人の経験と最新設備を融合させた製麺所では、毎回安定した品質での製造が可能です。
5. 有名店との共同開発・専用麺
多くの有名ラーメン店は、製麺所とタッグを組み、自店専用の麺を開発しています。たとえば、スープに絡みやすい波打ち麺、太麺、平打ち、極細など、その店のラーメンの方向性に応じて細かく調整された麺が供給されます。特に「菅野製麺所」は、全国から選び抜いた小麦粉を使い、さまざまな店舗へオリジナル麺を提供するなど、共同開発にも力を入れています。
6. 小ロット対応・カスタムオーダーの強み
製麺所の中には、小ロット生産や試作品の相談に応じてくれるところもあります。これにより、個人経営の店や新規開業店でも本格的なオリジナル麺を導入しやすくなりました。味の差別化や個性あるラーメンづくりを支えるために、柔軟な対応を行う製麺所の存在は極めて重要です。
7. まとめ
ラーメンの味はスープだけでなく、麺があってこそ成り立つもの。製麺所はその裏側で、緻密な技術と情熱をもって店ごとの理想の麺を支えています。自家製にこだわる店も増えていますが、プロの製麺所との連携によって生まれる“本気の麺”こそが、ラーメンの進化を牽引しているのです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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