そもそも生パスタとは、小麦粉に卵、塩と水を練りこんだ生地に熱を加えずに作られているパスタのことをいいます。ほとんどの業務用の生パスタは、押出機とロール式の製造方法があります。今回は、業務用の生パスタの作り方からこだわりまでをまとめてみました。
■押出機とロール式
押出機で作られているパスタは、押出の特徴を引き出すためスパゲッティ、リングイーネ、EGG型、О型やモッチリーニなどを作っています。
また、ロール式ではフィットチーネやキタッラ、タリアテッレ、タリオリーニ、パッパルデッレという幅広い生パスタ麺は、手打ち式の特徴を活かしてロール式で作っております。
■生パスタの調理方法
生パスタは乾麵のパスタのソースと違って、先にソースに乳化させてはいけません。乳化とは、乳のような少し粘り気のある状態のことです。生パスタの特徴として、麺がよく水分を吸収してうまみ成分を出してくれます。
また、先に乳化おこなったソースの中に麺を入れると麺が水分を吸収しようとしているのに、水分を吸収することができなくてせっかくのうまみ成分を出すことが難しいです。
麺にしっかりと水分を入れてから乳化させ、うまみを引き出していきます。乳化させるときは火を止めてオリーブオイルを10ccほど入れてから全体にオリーブオイルを絡んだら、乳化させることができます。
生パスタは麺をお湯で茹でた時点ででんぷん質が出やすく多く含んだり、混ぜたりする必要がありません。しっかりと麺が吸収する水分量とでんぷん質の出かたを見て乳化させるだけなので、誰でも簡単に乳化をさせることが可能です。
■生パスタに使われているデュラム小麦セモリナ粉効果
生パスタに使われているデュラム小麦は硬質小麦で最も小麦の粉が硬いので、粉を作るにしても細かい粒状にはなりません。この粒が大きい粉がセモリナ粉と呼ばれているのです。
デュラム小麦の特徴としては、他の小麦に比べると豊富なたんぱく質を含まれ食物繊維の含有量が高く、糖質の吸収をなめらかにさせる働きがあり、また消化にも時間がかかるため血糖値の上昇がなめらかになり体に負担がかかりにくい成分となります。
またカルシウムや鉄分が一般的な小麦粉の約3倍も含まれており、栄養のかたよりもなくバランスの良い栄養素が摂取できます。
■まとめ
生パスタは乾麵のパスタよりも調理する時間を短縮することができ、さらに仕上がりの食感やいろいろな特徴を出すことで、お店独自の特徴を備えたメニューを作りあげることができます。
株式会社カンノは生パスタの無限の可能性を信じ、日本の食文化として見ていただけるよう、あなたのお店を業務用生パスタで、強力にバックアップさせていただきます。
