使用する食材の賞味期限管理は、どんな飲食店経営をするうえでも難しい問題です。特に生パスタを提供することを期待されるイタリアンレストランなどにおいて、使用する生パスタを自家製麺とした場合、その賞味期限管理は大きな問題となってきます。
■一般的なパスタの賞味期限
乾パスタの一般的な賞味期限は、だいたい3年位とされています。乾麺のパスタだけを提供するスタイルのお店であるならば、賞味期限の管理はさほど難しい問題とはなってきませんし、食材廃棄となるリスクも低いといえるでしょう。
ファーストフード的レストラン経営であれば、乾麺のパスタのみの提供であっても、メニューのバリエーションとして満たすことが、経営上はむしろ好都合といっていいかもしれません。
■生パスタの賞味期限
一方生パスタの賞味期限は、その熟成度合いにかかってくるといっていいでしょう。熟成とは、生パスタを作った後、なのもせず放置しておく時間のことをいいますが、熟成の進み具合には、時間以外にも温度や湿度が関係してきます。
熟成とは基本的に、生パスタの品質(＝美味しさ)を安定させる目的で行う工程ではありますが、いたずらに長くすることはできませんし、長くするのであれば、温度や湿度を低温でコントロースする必要が出てくるのです。
例えば、生パスタの賞味期限を長くしたいと考えた場合、冷凍保存することで約3か月という保存期間が得られます。熟成とは言い換えると、生パスタの食品としての美味しさを増幅することができる反面、ある条件を境に品質を落としてしまう(＝賞味期限の早期化)ことにもつながる工程であるといえ、生パスタの賞味期限管理が難しいといわれるゆえんがここにあります。
■自家製パスタの賞味期限コントロール
基本的に生パスタの熟成コントロールは、冷蔵、冷凍くらいでしか対応することはできませんし、仮に冷凍で3か月賞味期限を伸ばすことができたとしても、結果として熟成は進んでしまいますので、生パスタの品質管理といった点において決して良い解決策とはいえません。以上のことから賞味期限を考慮し自家製生パスタの提供を考えた場合、作り置きをすること自体が現実的ではないともいえるでしょう。
■賞味期限管理からは解放される製麺所の生パスタ
製麺所の生パスタであれば、このような賞味期限管理のわずらわしさから確実に解放されるというメリットがありますし、品質管理といった点においても安定性を確保することができます。経営するお店で生パスタの提供を考えた場合、賞味期限にとらわれないよう、常に安定した品質の生パスタを使い切ることが重要であり、その最適解として製麺所の生パスタの利用を検討する価値は十分にあるといえるでしょう。
生パスタから中華麺まで、株式会社カンノは業務用各種生麺でお店の売り上げをサポートさせていただきます。お気軽にお問合せください。
