食品の製造過程での衛生管理では、温度管理がなにより重要とされます。食中毒の原因になる菌は75度以上で死滅します。最近よく聞くノロウイルスはそれよりも10度高い、85度以上で死滅します。この様に、食品製造の過程における衛生管理で温度管理は重要な役割を果たすことは、以前から広く知られていました。また、日本の食品衛生法が従来からあります。ではなぜ、近年注目を浴びるようになったhaccpの導入が必要なのでしょうか？
■そもそもhaccpって？・・おさらい。
haccp（ハサップ）とは（ Hazard Analysis Critical Control Point）の頭文字を取った略称で、日本語では『危害分析重要管理点』と訳されていますが、つまり”世界基準の食品の安全を管理する規格”の事です。
日本でも、haccpを広める為に、平成10年に『HACCP支援法（食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法）』が制定され、その後平成15年、平成20年にそれぞれ5年間延長する改正法が公布され、平成25年に10年間延長されています。
大手企業を中心にhaccpの導入は進んでいますが、中小企業ではまだまだ導入が進んでいない部分もあります。
■haccp（ハサップ）でのハザードの定義
HACCPの定義するハザード（危害要因）は、生物的、化学的、物理的な要因の3つです。
食品を取り扱う業者の内、食品工場内で規定されているHACCPの温度管理には次のようなものがあります。
・生鮮食材の下処理室や非加熱製品の温度管理
・加熱調理の温度管理
・加熱調理製品の中心温度管理
■製麺時の温度管理はなぜ重要か？
麺の製造工程では特に、麺帯（切り分ける前の麺）の温度を一定に保つことが、安定したおいしい麺を製造する秘訣です。その為には、工場内の室温ももちろんですが、製造に使用する機械の温度も、当然麺帯の温度に影響を与えます。
具体期には、機械は稼働させてすぐの時点では冷たいが、しばらくすると熱くなる。
温度が高い程、構造緩和が早く進み、生地が柔らかくなります。逆に温度が低い程、生地が硬くなる性質を持っています。
■まとめ
今回は『食品製造過程での温度管理の重要性、そしてhaccpとは』と題してお送りしてきました。最後まで記事を読んで頂き、ありがとうございます。私共、菅野製麺では、いち早くhaccpを導入し、食品の製造過程のおける温度管理をはじめ、厳しい基準をクリアしています。全ては、お客様の食の安全の為に。
