冷凍食品や惣菜は即席の料理としてたくさんの人に親しまれています。冷凍食品や惣菜は食品衛生法により厳しく管理されており、検査対象となる菌の種類や数に基準が存在します。今回は食品衛生法などの、冷凍食品や惣菜における検査項目と菌数について解説します。
食品衛生法の微生物規格基準
食品衛生法とは厚生労働省が定めている法律です。食品の安全性を確保するとともに、飲食による健康被害を防止する役割を担います。近年ではHACCPの制度化に伴い、その内容が大きく変更されています。
2021年にHACCPは完全義務化され、食品衛生法改正で大きく注目されています。完全義務化に伴い様々な義務が飲食店に追加されましたが、ここで注目したのがHACCPの管理項目である「微生物」です。次項では微生物とは何かについて解説し、管理項目となっている理由について紹介します。
微生物とは
微生物とは一般的には「肉眼では確認できない小さな生物」を指します。ウイルス・細菌などが微生物として知られており、栄養素・温度・水分によって増殖します。そのため食品内の微生物も栄養素・温度・水分を管理することで、体に悪影響を及ぼす微生物の増殖を抑えることができます。
また食品における汚染を測る目安として、「一般生菌」と呼ばれる微生物を測定する方法があります。一般生菌とは中温性好気性菌のことを指し、食品の汚染状況を把握するのに用いられます。一般生菌の数が多ければ多いほど、その食品は衛生的に良くないとされています。
食品衛生法では食品ごとに微生物の基準値が設けられています。また食品の保存方法によっても基準値が変動し、検査項目も一般生菌数以外にも大腸菌と黄色ブドウ球菌があります。惣菜における菌数の基準と検査項目について解説します。
冷凍食品と惣菜における菌数の基準
検査項目には大きく3つあり、一般生菌数・大腸菌・黄色ブドウ球菌となります。検査項目は食品の状態によって検査の有無が決められています。下記で簡単に食品の状態と検査項目の関係についてまとめており、一般生菌数の基準値も紹介します。
◯惣菜の状態と検査項目の関係性
●冷凍食品（無加熱摂取）
●冷凍食品（加熱後摂取）
●冷凍食品（生食用冷凍鮮魚介類）
一般生菌数→100,000FU/g
大腸菌→陰性
黄色ブドウ球菌→なし
●冷凍食品（凍結直前に加熱された以外の物かつ加熱後摂取）
一般生菌数→3,000,000FU/g
大腸菌→なし
黄色ブドウ球菌→なし
●惣菜（未加熱処理）
一般生菌数→1,000,000FU/g
大腸菌→なし
黄色ブドウ球菌→なし
●惣菜（加熱処理）
一般生菌数→100,000FU/g
大腸菌→なし
黄色ブドウ球菌→陰性
冷凍食品や惣菜は状態によって検査項目が変動し、一般生菌数の基準値も変化します。このように細かい数値が設定されており、これらのおかげで飲食による健康被害を防止することができます。
まとめ
惣菜や冷凍食品は食品衛生法によって菌数まで細かく管理されています。これは飲食による健康被害を防止する目的で行われています。菅野製麺所ではHACCPやFSSC22000に基づいた衛生管理を行っているので、安心して召し上がって頂くことができます。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
