平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、原則として全ての食品等事業者にhaccp(ハサップ)に沿った衛生管理に取り組んでいただくことが盛り込まれています。そのようなことから、これからhaccpを導入する事業者が増えていくことでしょう。では、haccpとは何の略なのでしょうか?名称からどんな取り組みなのかを紐解いていきましょう。
haccpとは何の略
haccpとはHazard Analysis and Critical Control Point の略です。
Hazard・・・危害
Analysis・・・分析
Critical・・・重要
Control・・・管理
Point・・・点
と直訳では危害分析重要管理点方式となりますが、本来の意味からは危険度分析による衛生管理です。
食品中にある、人の健康に悪影響をもたらす要因になるものを危害要因といい、生物的、化学的あるいは物理的な要因で、コントロールされなかった場合には疾病や傷害を引き起こす可能性がある因子をハザードと捉えます。
(HA)危害要因分析と(CCP)重要管理点の2つの工程に分類され、(HA)危害要因分析とは、原料や製造工程等の「製造過程において何が危害の要因となるのか分析すること」となります。
(CCP)重要管理点とは、特に厳重に管理する必要があり、かつ危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、またはそれを許容できるレベルに低減するために必須な段階。必須管理ともいいます。
このように、haccpとは食品の安全性を確保するための管理方法や考え方を指すもので、食品の流通・製造・販売全ての段階で起こりうる様々な食品汚染の危険を事前に分析し、その危険を回避するための管理方法を「見える化」して、食品の安全性を確保する方法のことです。
haccpの手法とは
厚生労働省の資料「ご存知ですか?haccp」によれば、”原材料の受け入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法”とあり、製造の全工程における「危害の予測」「監視」「記録」をすることが重要なポイントとなります。
haccpは衛生管理の一つ
食品業界が衛生管理に神経質になるのは、わずかな異物混入した食品を世に出してしまった場合、その企業を揺るがす大問題になってしまうからです。食品を扱う工場でも、徹底した衛生管理体制が取られています。
haccpはそんな衛生管理システムの一つです。アメリカでは食肉や水産食品などはhaccpが義務付けられており、EUでも同様に導入されています。日本でも、数多くの企業が導入をしており、製品の品質を安定させ、万が一のトラブルにならないよう不良品の出荷を未然に防いでいます。
まとめ
haccpは、2020年東京オリンピック開催国である日本の食品関連企業が、認知していなければならない食品の安全を確保する方法です。その名称から、わかりづらさはありますが、一つ一つの意味を調べることで、食品を危険から守るためのシステムだということが理解できたかと思います。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のhaccp高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
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