世界的に広く採用されている食品衛生管理手法であるHACCP。我が国でも食品関連事業者に対して、その挿入を義務付ける流れとなっています。その際に、事業者によって基準Aもしくは基準Bの区別が設けられることとなっていますが、内容的にはどのような違いがあるのでしょうか。
HACCPとは
HACCPは食品の製造や出荷状態についての品質管理規格の1つです。異物や細菌など食品に危害を及ぼす要因を予測・分析し、その対策を実践する衛生管理手法を指します。
その導入には、HACCPの定める12手順7原則(手順6から12までが7原則に相当)を踏まえることが求められます。
HACCPの12手順7原則
HACCP導入のための12手順および7原則については、以下のような内容となります。
手順1：食品衛生管理に関して専門的知識を持つ人を含めてHACCPチームを編成する。
手順2：食品加工のレシピや原材料の仕様書など、危害要因分析のための資料となる製品説明書を作成する。
手順3：調理法など製造する食品の製品としての用途や、製品の提供対象となる消費者についての確認を行う。
手順4：原材料入荷から製品出荷もしくは製品の食事提供までの流れを工程ごとに書き出した製造工程一覧図を作成する。
手順5：製造工程一覧図を基に作業現場の状況を確認し、必要があれば工程図を修正する。
手順6(＝原則1)：危害要因の分析を実施する。すなわち原材料の特性もしくは工程内容に起因して発生しうる危害の可能性と、それに対する管理手段を列挙する。
手順7(＝原則2)：重要管理点(＝CCP)を決定する。すなわち、危害要因の除去および低減を目的とした工程を定める。たとえば加熱殺菌や金属探知などがこれに相当する。
手順8(＝原則3)：CCPについての管理基準(＝CL)を設定する。たとえば、加熱殺菌であればその温度および時間に、金属探知であれば通過するベルトコンベアの速度などに規定を設ける。
手順9(＝原則4)：CCPについて正常に管理されているかを確認するモニタリング方法を設定する。
手順10(＝原則5)：モニタリングによってCLなどが規定外だった時などに講ずる改善措置方法を設定する。
手順11(＝原則6)：衛生管理対策がHACCPに則ったものとなっているか、修正が必要かどうかなどの検証方法について設定する。
手順12(＝原則7)：HACCP実践の証拠および問題発生時の原因追及のために行うべき衛生管理体制についての記録方法と、記録の保存方法について設定する。
基準Aおよび基準Bについて
我が国では2018年6月に改定食品衛生法が交付され、これによりHACCP導入の義務化が勧められることとなりました。これに伴い、食品関連業者に対して、HACCPを素とする基準Aもしくは基準Bいずれかの衛生管理方針を取り入れるよう定められています。
基準Aは、前項で述べた7原則12手順の履行を意味し、その対象には食品製造工場など大規模な設備を擁する食品事業者などが該当します。
基準Bでは、HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理が求められ、従業員50名以下の小規模な食品製造業者や個人経営の飲食店などが該当します。具体的な手順としては、厚生労働省もしくは各業界団体が作成した衛生管理のための手引書に準じることとなります。
まとめ
以上のように、HACCPは食品への危害を予測・分析しその対策を取る食品衛生管理手法であり、その実践方法としては規定の12手順7原則が挙げられるという基礎的部分を踏まえながら、
基準Aは大規模食品事業者が該当しHACCPの12手順7原則に準じた基準、
基準Bは小規模食品事業者が該当しHACCPの考え方を取り入れた手引書に準じた基準、
であることを確認いたしました。
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