2021年6月から、新しい食品衛生管理手法である「HACCP」が完全義務化されました。これにより、検査のための手間やコストがかかるようになりましたが、一方で精度は厳密になりました。ここでは、導入の必要性とその内容について説明いたします。
HACCPとは?
HACCPとは「Hazard」「Analysis」「Critical」「Control」「Point」の頭文字であり、順番に、「危害」「分析」「重要」「管理」「点」と訳される造語です。
「Hazard」と「Analysis」、「Critical」「Control」「Point」が、それぞれセットになっており、言葉の意味は以下の通りです。
Hazard Analysis ～危害要因分析～
人間にとって有害となる微生物や化学物質、あるいは金属などの異物の管理に対して、その方法を明確にし、ルール化したものです。原材料に由来、または製造の過程でこれらが混入する可能性があります。
Critical Control Point ～重要管理点～
上記の危害要因に基づき、食品の中に含まれるそれらの因子を「健康を損なわないレベル」まで可能な限り減らし、除去する必要があります。そのため、特に重要となる製造や加工の工程で、管理できるように定められたルールになります。
従来の方法との違い
HACCPが導入される以前は、原材料の入荷から包装しての出荷まで、すべての作業工程においての、いわゆる「抜き取り検査」が主流でした。一方、HACCPを設けることにより、従来の抜き取り検査に加え、厳重な管理体制が敷かれることになりました。
HACCPによる管理のイメージ
従来の検査におけるそれぞれの過程に厳密な管理のためルールを設け、徹底的に危害要因を取り除くことになります。さらにそのやり取りも記録され、記録を元にさらにルーツが作成され、ひたすらそれを繰り返すというループのようなイメージになります。
これにより管理体制のアップデートが可能となり、一連の作業を重ねることによって、安全度はどんどん高まっていくという仕組みになっております。手間やコストはかかりますが、危険な因子が入り込むことを防止するのには、理に適った手法と言うことができます。
HACCP導入のメリット
この手法を導入することにより、従業員の安全管理に対する意識や生産効率が向上します。また、ラインに不具合が発生したとき、迅速に対応することが可能となり、それに起因する事故やクレームなどにも対処することができます。
HACCPの導入自体が社会的な信用につながり、自社の衛生管理におけるPR力がアップし、ひいては取引先や販路の拡大にまで良い影響を及ぼします。上述した通り、手間やコストはかかりますが、導入を検討されてみることをお勧めいたします。
まとめ
HACCPの概要について、ここまで述べてきました。自社の宣伝やアピールはもちろんですが、何よりもお客様により安全な製品をお届けできるよう、システムの導入を考えてみることをお勧めいたします。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
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