食品加工の現場や飲食店の営業においては、徹底した衛生管理をもって、お客様に提供する食品やメニューの安全性を確保するように務めます。どの現場でも、お客様に健康被害を与える危害要因を多面的にチェックし、絶えず衛生管理に気を配っていることと存じます。今回は衛生管理の基本でもある危害分析・HACCPについて説明いたします。
危害分析・HACCPとは
食品衛生管理のベースともなる危害分析・HACCPとは、Hazard Analysis・危害分析におけるCritical Control Point・重要管理ポイントという意味です。つまり食品加工の行程や、食事を作る過程で生じうる健康被害の要因の分析し、問題の改善方法や、より衛生的な手法を講じるヒントにします。
HACCPは定期的に実践されることで、提供する食品やメニューの安全確保に大いに役立ちます。さて、HACCPで分析すべき危害要因ですが、基本的には3つのハザード ( 危害 ) があります。
ハザード1：生物的危害
牡蠣によるノロウイルスなど、ばい菌やウイルス、カビが食品に混入していると、それを食べた人は下痢や腹痛、発熱、嘔吐など食中毒の症状が出て、健康を損なうことがあります。これら微生物の危害 ( 生物的危害 ) は、目視では全く判別できない厄介なもの。
生物的危害の対策としては、徹底した食材の温度・湿度管理、加工時間の管理、丁寧な清掃作業があります。また、感染源の追跡調査なども徹底し、どの工程でも『微生物の繁殖を許さない』対策が重要となります。
ハザード2：物理的危害
『小さなお子さんが大好きなクッキーをかじったら、中からプラスチック片が出てきた』といった事件が報道されることがあります。
食べ物に異物が混入してしまう事故は決して少なくありません。プラスチック片の他にも、金属の塊やガラスの破片といった、飲み込んでしまうと危険な異物もありますから、製造過程や料理の工程で徹底管理する必要があるでしょう。
ハザード3：化学的危害
体に入ると健康被害に直結する化学物質があります。また、防腐剤や着色料などの食品添加物には、長期摂取による体内蓄積でがんを誘発させる危険物質があると言われます。食材に農薬や抗生物質などの薬品が残留していて、それを調理して健康被害を与えてしまうこともあります。
これら人工的に作られた化学薬品による危害 ( 化学的危害 ) にも、製造側や調理する人は十分に気を付けるべきでしょう。有毒な化学性物質の混入に対しては、丁寧な成分分析などでチェックする必要があります。
それ以外のハザードにも要注意
消費者は賞味期限・消費期限を確認して食品を購入します。また、お弁当なども製造された日時を見てから買うのが普通です。
この日付表示にミスがあれば、思わぬ被害を招いてしまうかもしれません。また、故意に製造日を改ざんするような行為は罪に問われます。日付表示の誤りが発覚すれば、大量に出荷した商品を全面回収の必要も出てくるかもしれません。
ちょっとしたミスで誤表記してしまうこともありますから、日ごろから丁寧なチェックが必要です。
また、アレルギー表記のミスも重要な危害要因です。卵の使用を記入しなかったことで、卵アレルギーの方が亡くなってしまったという事故もあります。成分表示に関しては、絶対に間違いのないように何重ものチェックを徹値する態勢が望ましいでしょう。
ハザード分析では必ず3つのハザードをチェックするべき
生物的・物理的・化学的の3つのハザード分析は、必ず実行するようにしましょう。各チェック項目の分析結果では、各ハザードの分析結果をすべて記載することを徹底しましょう。
『ゼラチン・動物性たんぱくの原材料の受入』をチェックした結果表を例に考えてみましょう。
〇生物的：微生物による汚染
〇物質：ガラス片の混入
この表には2つのハザードに関してだけ記載がありました。化学的ハザードが検出されなかったので記入しなかったとのことです。
この結果表には問題があります。一見すると、これで良いと思うかもしれません。ですが、化学的要因がなかったからといって、無記入にしたのでは不十分です。これでは、化学的要因の分析がなされたのかどうかが明確ではありません。
細かいようですが、分析した3つのハザード ( それ以上の項目を挙げる場合も ) は、全てその結果を明記することでHACCPの完成度が高まります。
考え方としては、『この項目にはどんなハザードが存在するのだろうか？』と検査・分析を行なう取り組み方です。『一つの危害要因も見逃さない』という姿勢で臨むことがポイントでしょう。
まとめ
食品加工や飲食店のメニューでは、衛生管理の徹底が基本。お客様に健康被害を与えることのないように、丁寧なHACCPを実践するようにおすすめします。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
