現在(2021年11月時点)、食品に関わる全ての事業において実施が義務化されている衛生管理の手法の1つ・HACCP。その管理法を履行していくに当たって、新たな設備を導入する必要性が生じてくることになるのでしょうか? そのような疑問の答えについて考えていきましょう。
HACCPの基礎
食中毒の危険性を有する要因すなわち細菌・腐敗・異物混入などについて、その発生要因を除去もしくは減少させるべく取られる管理手法。それがHACCPの意味するところです。そのような食品の危険性に対する方策を作業上のルールとして取り入れ、事業で扱う食品全てに適用させることを目的としています。
HACCPの基本姿勢は、食の安全性を脅かし得る要因を1つ1つ特定し、それに対する対処を作業工程内に取り入れるものとなります。
その体制を実現する上で取り入れるべき方法として、7原則12手順が定められています。それら原則および手順に対応して、事業者各々が具体的事項を定めることにより、HACCPの実施と見做されることになるわけです。
国内におけるHACCP制度化において、事業内容および事業規模の違いにより、基準Aと基準Bの2通りの手法を取ることとなります。
基準Aは、HACCPのガイドラインで示されている7原則12手順を踏まえた取り組み方を指し、正規のHACCPに準じた内容となります。対象となるのは一般的な食品生産・加工工場やと畜場などです。
基準Bは、HACCPの考え方を取り入れた管理手法のことを指し、対象となるのは小規模な食品工場や飲食店などとなります。具体的な内容としては、関連する業界団体が作成する手引書を参考に具体的事項を取り決めていく流れとなります。
HACCP実施に合わせて設備導入は必須なのか？
上記で述べたようなHACCPの体制を実現化するに当たって、それに応じた設備を新たに購入しなければならないのでしょうか？
その必要はありません。既存の設備・施設であっても、HACCPの実施は可能です。
そもそもHACCPは食の安全を維持するためのシステムおよび方法のことを指します。現時点の設備環境について、どのような手段を講じれば危害要因を防げるのか、その対策を実施する方策に相当するわけです。
いわば、設備等のハード面ではなく、手法・方法といったソフト面の対策となります。そのため、HACCPの取り組み開始を目的としてハード面に多額の費用を掛ける必然性はとくにありません。
設備に関しては従来通り、破損もしくは老朽化など、このままでは事業における食品の取り扱いが困難となるようなタイミングに合わせて新設しても、HACCPの観点からは問題ないと言えます。
例えば、衛生管理対策の一環として生産ラインの区分け、すなわちゾーニングを行う場合において考えてみましょう。その場合、隔壁の増築工事を行う必要はとくにありません。安価なパーティションによる仕切り、あるいは床面にラインを引くなど、支出を抑えながら対応していくことも可能というわけです。
まとめ
以上のように、HACCP開始に際して新たなる設備導入は必要なのかという疑問について、HACCPの基本的概要を抑えながら考えてまいりました。結論としては、HACCP実施のための大規模な設備投資はとくに必要なく、現存する設備を利用し経費を抑えつつ対応していくことも可能と言えます。
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