原則全ての飲食店に対しては、「HACCP(ハサップ)に基づく衛生管理」または「HACCP(ハサップ)の考えを実施した衛生管理」が求められます。具体的にどの様に導入や取り組みをすればいいのか分からず困っておられる経営者の方も多いのではないでしょうか。そこで、今回は飲食店における導入、取り組みなどのポイントを紹介します。
衛生管理の取り組み
HACCP(ハサップ)の考え方を導入した衛生管理の取り組み方法を紹介します。まずは、衛生管理の計画書を作成します。そして、計画に基づいて重要管理ポイントと対策を決定しそれを実施します。さらにその取り組み状況に関しても記録していきます。
衛生管理を計画し、計画を実行して、その記録及び確認をすると言う流れになります。記録と確認する中で、見直すべき点があれば衛生管理計画書を改定し、以降それを基に実行するという一連の作業を循環させて、衛生管理のレベル向上をはかります。
ハサップの考えを入れた衛生管理の手引書など、厚労省の公式サイトからダウンロード出来るので、参考にしてみてください。
チェックポイント
チェック項目は、大きく3つから成ります。以下の通りです。
その1.衛生計画書を作る
この計画書は、一般衛生管理と重要管理の2つのポイントから構成されています。
一般衛生管理とは、どの食品管理についても行うべき共通事項です。食品の取り扱い全般に求められる衛生管理は以下の事柄です。
・庫内温度の確認(冷蔵庫・冷凍庫)
・原料の入荷の確認
・二次汚染の防止
・器具などの洗浄、消毒、殺菌、手洗いの実施
・勤務している全スタッフの健康チェック
・トイレの洗浄や消毒
実際、計画書を作る際には、【確認するタイミング・確認方法・問題があったときの対処】の3つ事項を手引書に載せましょう。
さらに食品メニューを調理方法で3つの組みに分けてチェックして手引書に載せます。組み分け方については、食品メニューに対応して、微生物抑止の点から加熱の有無や危険温度帯を食品または原料がどのように通るのかグループ分けします。
つまり、第一の「加熱しない」グループ、第二の「加熱する」グループ、第三の「加熱と冷却を繰り返す」グループという工程に分け、作業工程ごとに問題箇所を見つけて管理するわけです。
その2.作成された計画書に基づいて実施
計画を雇用員に周知して計画どおりに実行します。
その3.確認と記録
計画書の項目を確かめて記録します。問題が生じたときは、内容と対処について特記事項に明記します。また一度立てた計画は定期的に見直すよう義務付けることが適切と言えます。少しずつ内容を改善してグレードアップしつつ継続的に取り組むことが大切です。
まとめ
飲食店舗などを対象としたハサップ導入に関して、その取り組み方にポイントを絞ってご紹介しました。食品を扱う業種全てにおいて、ハサップに基づいた衛生管理の実施が必要となっています。食品を取り扱う以上、安全な衛生管理をされた物を提供する事が大前提です。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
