HACCPは2021年6月より国内で完全義務化がスタートしました。HACCPの中で「基準A」と「基準B」と呼ばれる分類があり、両方HACCPの考えを基に実施されています。「基準A」の概要を中心に、2つの違いについて解説します。
HACCPとは
HACCPは国際的な衛生管理手法の事であり、国内では2021年の6月より完全義務化がなされています。危害要因分析（HA）と重要管理点（CCP）に分けられており、食品の品質管理を徹底するための制度となっています。その中には「7原則12手順」の決められた流れがあります。
7原則12手順
7原則12手順とはその名の通り、HACCPを構成する為の7つの原則と12の手順のことを指します。7原則12手順の前半部分はHACCP実行の準備段階となっており、後半部分ではHACCPの具体的な計画を決定します。飲食店を例に大まかな流れを解説します。
飲食店で例えると7原則12手順の前半はオープン前の準備段階です。飲食店でチームを編成し、その後はレシピやメニューを作成します。店舗の内装やキッチンが完成すると、現場での人・物の動きを確認・決定します。
7原則12手順の後半は飲食店で例えるとオープン直前の最終確認です。トラブル時の対応や一般衛生管理の再確認、管理基準の設定を再度従業員と確認します。またトラブルの修正が迅速に行えるよう記録・保存の要領も決定し、いよいよオープンとなります。
オープン後は7原則12手順で決定した内容を遂行し、必要があれば内容を変更しながら店舗を運営します。7原則12手順をきちんと踏むことで食品衛生の向上となり、万が一の場合も修正が迅速に行えるようになります。「基準A」ではこれらを細かく設定します。
基準A
HACCPにおける基準Aとは大まかに、「HACCP全体に基づく衛生管理を行う事業者」のことを指します。基準A対象の事業者はHACCP制度全体を遂行する必要があり、基本的には大きい事業者が対象となります。下記の事業者は基準Aに該当します。
〇と畜場・食鳥処理場
〇一般事業者で従業員の数が50人以上の事業者
基準Aに該当する業者は7原則12手順を遂行する必要があり、使用原材料や製造方法に応じてプランを立てなければなりません。その後は記録・保存の要領を設定し、危害要因分析と重要管理点の決定に従う必要があります。基準Aとは別に基準Bがあります。
基準Aと基準Bの違い
基準Aと基準Bの違いを簡潔に申し上げますと、事業者の「規模」が違います。基準Aは大きい事業者に対して、基準Bは小規模事業者向けの基準となります。基準Bは「HACCPに沿った衛生管理を行う事業者」を指します。
基準Bは一般事業者で従業員の数が50人未満の事業者が該当します。一般的にスーパーや食品製造工場が基準Aだとすると、基準Bは小規模のカフェや飲食店が代表的です。「HACCPに沿った衛生管理」なので、HACCP全体を簡略化した計画を立てる必要があります。
基準Bは基本的に一般衛生管理が中心となります。しかし可能な限りHACCPの考えに基づき、重要管理点を設定する必要があります。事業規模が基準Aよりも小さいからと疎かにすることはできず、どちらも食品の安全性を保つ為にしっかり取り組む事が大切です。
※基準AとBは今後変更される可能性がありますので、最新情報は厚生労働省のホームページをご確認ください。
まとめ
HACCPと7原則12手順の概要をはじめ、基準Aを中心に基準Bとの違いを解説しました。事業者の規模により適用する基準が変わりますが、どちらも食品の安全性を保つために事業者が努めなければなりません。HACCPをきちんと理解する事が大切です。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
