HACCPは、食品安全管理システムの一つであり、食品製造業界や流通業界において広く採用されている重要な概念です。
HACCPは、食品における危害（ハザード）を分析し、重要な管理ポイントを明確にして食品の安全を確保する手法です。
このシステムを導入することで、食品の生産、加工、流通の各段階で発生するリスクを事前に把握し、予防的な対策を行うことが可能となります。
HACCPは、7つの原則に基づいて実践されます。今回は、HACCPの７原則をご紹介します。
目次
１．危害の分析
２．重要な管理ポイントの特定
３．CCPの管理基準の設定
４．CCPのモニタリング
５．CCPの是正処置
６．CCPの確認
７．記録の作成と保存
１．危害の分析
HACCPの最初のステップは、食品に関連する危害を明確にすることです。危害とは、食品が安全ではない状態になる要因や、健康に害を及ぼす可能性のある物質や微生物のことを指します。例えば、細菌の汚染、有害物質の混入、過酸化脂質の生成などが考えられます。食品の製造や処理に関わるすべての段階で、どのような危害が発生する可能性があるかを詳細に分析します。
２．重要な管理ポイントの特定
危害の分析をもとに、食品安全を確保するために重要な管理ポイント（CCP）を特定します。CCPとは、食品の製造や処理において、危害を防止、除去、またはそのリスクを低減するために監視すべきポイントのことです。CCPは、特定の工程や工程の一部、あるいは特定の制御手段に対して設定されます。これらのポイントでの適切な管理が食品の安全性を確保する重要な要素となります。
３．CCPの管理基準の設定
CCPが特定されたら、それぞれのCCPに対して適切な管理基準を設定します。管理基準とは、CCPでの制御が適切に行われているかを評価するための基準値のことです。例えば、温度、時間、湿度などの数値が管理基準となることがあります。管理基準は科学的根拠や規制に基づいて設定され、食品の安全性に影響する要素を把握しやすくする役割を果たします。
４．CCPのモニタリング
CCPでの制御を確認するために、適切なモニタリング手順を確立します。モニタリングは、CCPにおいて設定された管理基準が満たされているかを定期的に評価することであり、これによって食品の安全性が保たれていることを確認します。モニタリングには、測定、観察、試験などの方法を用いてCCPの状態を把握することが含まれます。
５．CCPの是正処置
もしモニタリングの結果、CCPでの管理基準が満たされていないことが判明した場合には、適切な是正処置を行います。是正処置は、食品の安全性を確保するために必要な措置であり、問題が発生した際に速やかに対処することが重要です。是正処置には、原因の特定、問題の解決、再発防止策の実施などが含まれます。
６．CCPの確認
HACCPシステムが効果的に機能しているかを確認するために、CCPの確認を行います。確認は、定期的な監査や評価を通じてHACCPシステムが適切に機能しているかを確認することであり、食品の安全性を持続的に確保するための手段となります。
７．記録の作成と保存
HACCPシステムの運用においては、実施した活動や結果の記録を作成し、適切に保存することが必要です。記録は、HACCPの実施状況を把握するための重要な情報源となります。また、監査や検査に対応するための証拠としても重要な役割を果たします。記録の作成と保存は、HACCPシステムの信頼性と透明性を確保する上で欠かせない要素です。
８．まとめ
今回は、HACCPの７原則をご紹介しました。
これらの原則を適切に実践することで、食品の安全性を確保し、消費者の健康を守ることができます。食品製造業界や流通業界において、HACCPシステムの導入を検討しましょう。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
