8月の東京は平均気温が27度くらいで平均湿度も73％くらいと高温多湿の状態に見まわれます。これが、飲食店の厨房でしたら、さらに気温も高まる恐れがあります。生中華麺に至っては冷所保存となりますが、うっかり高温多湿の場所に置いていたらどうなるのでしょうか。
高温多湿とは?
高温多湿とは、温度が何度以上で湿度は何パーセント以上のことを指すのか、残念ながら2020年時点でその定義はされていません。これは、温度と湿度の関係は複雑で、定義をするのに困難な状態であるとされているからです。
しかし、食品表示によくある、「高温多湿を避けて常温で保存してください」という「常温」に関しては基準があることから、その基準以上は高温と判断されると考えて良いでしょう。
日本工業規格(JIS)は、厚生労働省の定めた温度を基準に食品を製造しています。夏の室内で25度～30度までで、冬の室内では15度～20度までとなっているのですが、これは、あくまでも外気温よりも温度が上がらない温度として設定されています。
また、常温定義とは別に、食品メーカーは商品ごとに常温を独自に設定していることから、その温度より高いと高温と判断されることになります。多くの食料品の保存試験は、摂氏24度で行われています。そのようなことを鑑みると、摂氏24度以上の場所に食料品を保存するのは食料品の傷みは、表記されている賞味期限や消費期限よりも早まると考えられます。
また、生中華麺においては冷蔵保存です。製造業者から提示された保存方法を守ることで品質の安全を守ることができます。高温多湿の場所に置いておくことで品質の劣化・食の安全に危険を及ぼすことを忘れてはなりません。
高温多湿の状態と食中毒関係
食中毒の原因には細菌やウイルスがありますが、6月から9月頃にかけて高温多湿な環境となり、細菌による食中毒が多く発生します。
細菌による食中毒の代表格は、近年発生件数や重症例が多いことで知られる「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌(O157など)」によるものです。
微生物の中の「細菌」は栄養分、温度、pH、水分などの条件がそろうことで食べ物の中で繁殖します。その繁殖スピードは条件によって異なります。多くは5～45度で増殖し、人や動物の体温くらいの温度で特に増殖が活発になります。
また、食品中に微生物が利用できる水分が多ければ増殖しやすくなります。この水分の割合を水分活性という数値で表しますが、水分活性の値が0.92以上で増殖をします。
増殖した菌は、見た目や味は変わらず、匂いもしません。そのため調理をするときは、細菌を「つけない」「増やさない」、加熱などで処理をすることで、細菌を防ぎましょう。
まとめ
生中華麺はデリケートな食材で、製造され保管する際には、定温庫で出荷されるまで保管されています。店舗に届いてから適切な保存をすることで品質の劣化や食の安全を守ることができます。高温多湿な状況には気をつけて、お客様に提供するまで品質を管理しましょう。
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