ラーメンには、さまざまな種類がありますが、味の決め手になるのは、中華麺の太さやスープとの絡み具合によって決まります。スープにもいろいろな種類があるので、スープの決め手となるこだわりについて紹介しましょう。
中華麺の種類で選ぶスープの組み合わせ
中華麺とスープの関係では、中華麺の太さで相性を比べる事になります。「太麺」と「細麺」以外にも「平打ち麺」や「極太麺」「極細麺」「中太麺」などがあります。スープとその組み合わせは百通り以上にもおよびます。
1.太麺や極太麺の相性
つけ麺やまぜそばなどに使用されます。濃いスープに対して麺の味が負けないように組み合わせています。コシの強い食感と卵の風味を味わうような「極太ちぢれ麺」のように味の濃いスープや担々麺の辛みスープを絡ませて、麺とスープを一緒に味わう事ができます。
2.中太麺の相性
中間的な太さの中華麺は、どんなスープにも合わせる事ができる無難なタイプと言えます。まずは、中太麺との相性を試してから、太くしたり細くしたりします。味噌や塩、醤油などにも合わせる事ができます。
3.細麺や極細麺
最も代表的なスープが博多を代表とする豚骨スープで、淡麗系のスープにも組み合わせて使われます。細麺であっても、加水率を高くする事で、噛み応えをしっかりと感じる事ができる工夫が見られます。
4.平打ち麺との相性
きしめんのようなイメージがあり幅が広くて噛み応えがあります。平打ちストレート麺の場合は濃いスープに負けていません。平打ちちぢれ麺を使った喜多方ラーメンの場合は、加水率を高めにする事で、もちもちの食感を味わう事ができます。
スープの決め手
鶏ガラや豚骨などの動物系や、魚介系の煮干しやかつお節などにこだわって、昆布出汁などの野菜類を組み合わせて味に深みを加える事が、スープの決め手となります。
1.豚骨の特徴
豚の骨ガラにも「ゲンコツ」や「アバラ」「豚足」などの部位によってうま味が異なります。鶏ガラと比較した場合には、コラーゲンが多く含まれており、ゼラチン質の特徴があります。脂肪が多いので油が多く浮き出てきますが、長時間煮る事で白く濁った白湯系のスープになります。乳化の作用によって味に丸みが出るのです。
2.鶏ガラスープ
旨味の成分が多く含まれており、うま味の元となるグルタミン酸は、アミノ酸のひとつであり、うま味を感じる決め手になります。鶏肉が付いている部分にもうま味成分のイノシン酸とグアニル酸が出ており、鶏肉や鶏ガラは、出汁のうま味の宝庫です。澄んだスープとして使います。
3.魚介出汁
昆布やイリコ、3種の削り節にはかつお節やさば節とそうだ節によって、和風だしを取る場合に用いる方法です。他のガラスープとの組み合わせで味に深みを加える事ができますし、最近は、魚介出汁のみで味わうスープも見られます。
4.味の種類にベースとなるタレがある
醤油ベースの場合は、使う醤油によって、味わいが異なりバリエーションを増やす事ができます。同じように味噌ベースの場合にも、味噌の種類によって、甘味や辛みを左右します。塩ベースの場合は、シンプルな味わいがラーメンの軸となるので、麺や出汁の味わいをハッキリと捉える事ができるので、評価が厳しくなるスープでもあります。
まとめ
中華麺の組み合わせやスープとの相性について紹介しましたが、あくまでも基本となる要素を紹介したにすぎません。中華麺の製法や、スープのオリジナリティによっても多くの可能性を秘めているので、まだまだ美味しいラーメンが出てくるのに期待がわいてきます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
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