麺屋を営むに当たって麺の入手は非常に重要となります。自家製麺のように自ら作るスタイルもあれば、製麺所から麺を仕入れるスタイルもあります。今回は、製麺所の中華麺がどのようなプロセスを経て製麺されるか、製麺所を利用するメリット2つを解説します。
製麺所のプロセス
製麺所で作られる中華麺は原料から出荷まで、全てのプロセスで厳格に品質・衛生管理がされています。入荷時の小麦粉は専用のローリー車で輸送され、温度・品質管理と同時に異物混入を排除するための工夫がなされています。また、中華麺の肝となるかんすいは温度・pH・残留塩素全てが厳しいチェックのもと管理されています。
原料を入荷後は、ミキシングと熟成の過程に入ります。ミキシングでは製品ごとに配合を変えており、小麦粉の状態を「製麺技能士」が確認して回転数を調整します。熟成の過程では麺帯をオリジナルの熟成ボックスで任意の時間熟成し、麺の品質向上を促します。
これらのプロセスを経て麺をローラーで圧力をかけて引き延ばし、グルテンの増加を行います。出来上がった麺帯はスライサーで約90種類に切り分けられます。切り分けられた麺は太さの調整やウェーブの調整を行い、出荷の準備へと入ります。
切り分けられた麺は放熱に時間差が生まれてしまい、この時間差によって麺の品質にばらつきが生まれてしまいます。放熱時間による品質のばらつきを無くすため、製麺所では切り出された麺を冷却装置に入れて品質のばらつきを防ぎます。一定の温度まで下げた麺は厳正なチェックにかけられ、チェックをクリアした麺のみが出荷されます。
出荷される麺は輸送時の品質劣化を防ぐため、専用の保冷車で納品されます。このような様々なプロセスを経て製麺所で中華麺は製麺されます。衛生管理の面では国際食品安全マネジメント認証である、FSSC22000認証も取得して管理されています。
製麺所を利用するメリット
麺屋を営む方にとって麺を用意する方法は、営業形態や売り上げに直接関わるとても重要な業務となります。麺を用意する方法として仕入れ麺と自家製麺がありますが、どちらが良いかで迷っている方も多くいます。ここでは、製麺所を利用するメリットを中心に自家製麺との違いについて解説します。
製麺所の麺を仕入れる最大のメリットとして、製麺にかかる人件費や時間が浮くことが挙げられます。自家製麺を作るためには時間をかけて作りますが、その際に人件費も同時に発生してしまい、時間とお金の両方を消耗してしまいます。製麺所の麺を利用することで時間とお金がかからないので、スープの仕込みなど他の業務に時間を割り当てることが可能となります。
また、製麺所の麺を利用するメリットとして挙げられるのが「製麺技能士」の存在です。製麺のプロが製麺所で製麺しているので、自家製では難しい麺を簡単に仕入れることができます。また、衛生・品質管理も徹底的に行われているので、安心して麺を使用することが可能となります。
その他のメリットとして、サンプルの取り寄せができる点が挙げられます。麺屋を営む際は麺とスープの相性が非常に重要となりますが、サンプルを取り寄せることで試行錯誤ができます。また特注麺も相談することが可能であり、こだわりを反映した麺を製麺所で作成することができます。
まとめ
製麺所の中華麺は厳格な品質・衛生管理のもと製麺されており、麺のプロである製麺技能士が管理しています。サンプルの取り寄せが可能であったり、特注麺を相談できたりと麺屋を営んでいる方にはメリットが豊富にあります。製麺所の中華麺を検討されることをおすすめします。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
