菅野製麺所には、多種多様な麺を作るために製造ラインが8レーンもあります。イメージとしては小さな製麺所が8社あると考えてもらっても構いません。1つのラインでは、1日最大40種類ほど麺を製造しています。
今回は、もち小麦を配合したラーメンの麺はどのようにできているのかをご紹介します。
目次
１．ミキシング
２．複合
３．熟成
４．圧延
５．麺切り
６．完成
７．まとめ
１．ミキシング
ミキシングとは、材料を混ぜ合わせる工程のことをいいます。
オーダーメード麺の配合は店ごとにすべて違う。オーダーメード麺は小麦粉の種類や水分量、麺の厚みや長さまで細かい数値に至るまでデータ化しています。そのレシピ表に乗っ取り材料を投入します。そんなレシピ表が650種類あるのです。さらにレシピ表だけでなく、材料の温度も重要になります。例えば、小麦粉や水の温度が高いとうまく混ざらずに切れやすい麺になってしまいます。その為、菅野製麺所では、すべての小麦粉を20℃から23℃で温度管理しています。また、水は2℃に冷やしたものを使用しています。
勿論、温度管理だけをしていれば良いというわけではなく、職人たちが実際に記事に触って確認しながら、生産しているのです。
つまり、データだけでなく、人の感覚が介在しているからこそ、美味しい中華麺ができるのです。
２．複合
複合は中華麺作りで重要な作業です。
練って薄く伸ばした生地を2枚に重ねます。そして、その2枚の生地に圧力をかけて1枚にしていきます。
それでは、なぜわざわざ2枚の生地を1枚にする手間をかけるでしょうか。実は、複合の手間ひまを惜しんでしまうと美味しい中華麺を作ることができないのです。
まず、ミキシングした生地を2枚にし、そこからそれを1枚にすることで生地が強くなり、茹でて時間が経っても伸びにくい麺になるのです。
例えば、うどんの生地も何度も踏み、重ねる事で伸びにくい麺を作る作業を想像していただければわかりやすいのではないでしょうか。
つまり、この複合の工程は非常に意味のある作業なのです。
３．熟成
熟成は、麺作りには欠かせない工程です。
初めに、ハンガー熟成機でハンガーのように生地を引っ掛けてゆっくり40分から50分かけて麺を熟成させます。
熟成前の生地は水分などが生地全体に行き渡っていません。それを熟成機に寝かせることで、生地全体に水分が行き渡るのです。その結果、食感にムラのない麺が完成します。
４．圧延
圧延は、アツエンと読みます。圧延は、生地を薄く伸ばす作業です。菅野製麺所では、5台のローラーで挟んで慎重に麺を伸ばしていきます。この作業は麺の食感に大きく関わる作業になります。そのため、麺の厚みはなんと0.01ミリまで管理をしているのです。ここでも職人がオーダー通りの厚みになっているのかを専用の器具を使ってチェックしています。
0.01ミリの差は変わらないと思う方もいらっしゃるとは思いますが、ラーメン店の常連さんからすると0.01ミリの差でも気付く方はいらっしゃるのです。
５．麺切り
麺切りは仕上げの作業になります。ストレート麺の場合、薄い板状だった生地を高速で真っ直ぐな麺にします。
では、ウェーブ麺はどのように縮れさせているのでしょうか。ウェーブ麺の場合は、シリコンを配置し、その間から麺が出てくる時に摩擦によって麺を縮れさせるのです。
ちなみに、麺を切るカッターも色々な麺の太さや形状をつくる為に約90種類があります。その結果、オーダーに合わせて太さの違う麺も自由自在に作ることができるのです。
６．完成
製造で熱を持った麺はトンネル状になった冷蔵庫を通り、冷やした後に包装することで完成になります。このような工程を踏む事で650種類のオーダーメード麺ができるのです。
７．まとめ
今回は、ラーメンの麺はどのようにできているのかをご紹介しました。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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