麺を選ぶ時には、使用するスープのタレやベース、色、味の濃さや好みなどを踏まえた上でどの麺が合うか考えていくことになります。
例えばつけ麺にはどのような中華麺を使えば良いのか、どこを基準に選ぶべきかなどを考えて行きましょう。
つけ麺の特徴
ラーメンの場合はスープの中に中華麺を入れて、その上にチャーシューやメンマ、ネギなどの具材を乗せて出来上がりです。
しかしつけ麺の場合は、スープと麺が別々の入れ物に入れて出されるので、スープに一口ずつ麺を付けて食べることになります。
つけ麺は冷水で麺を冷やして締めるので、ラーメンの麺よりは弾力やツルツルとした食感があります。
つけ麺に使用される麺は濃い目のスープとよく絡ます必要があるので、味に負けてしまわないように太めの麺を使うことが一般的です。
また、スープとは一緒に食べないので、ボリューム感を出すためにも1.5～2倍の量で提供されることも多いと言えます。
ストレート麺とちぢれ麺はどちらを選べば良い？
麺にはストレートタイプのものと、ちぢれているタイプのものがありますが、この2種類で最も違う部分はスープとの絡み具合です。
ストレート麺よりも、ちぢれ麺の方がスープとしっかり絡むだろうと思うかもしれませんが、麺同士の隙間が少ないストレート麺の方がスープを吸い上げることができます。
ちぢれ麺はどのように製造される？
ストレート麺は博多とんこつや東京ラーメンなどに多く使用され、ちぢれ麺は喜多方や札幌ラーメンなどで多く使われています。
ストレート麺とちぢれ麺、この2つの製法は途中までは全て同じなのですが、ちぢれ麺は麺をちぢれさせることが必要なので、切り出す際に切刃の出口にシリコンゴムを装着して麺に力が掛かる様にして出します。
また、切り出した麺を手で揉んでちぢれさせる、手もみ麺などもあります。
スープの種類や特徴で麺を使い分けること
例えば札幌ラーメンはこってりとしたスープなので、濃い味を麺が吸い過ぎないように多加水のちぢれ麺が多く使われています。
反対に鶏白湯などの濃厚スープの場合、麺にしっかりとスープを吸わせるために低加水のストレート麺を使うことが多いようです。
また、博多とんこつラーメンのこってり濃厚スープの場合、麺とスープが絡みやすくなるようなストレート細麺が使われています。
濃厚スープのつけ麺などの場合、スープの濃い味をしっかり絡めながら、麺が負けないために太めのストレート麺を合わせるといったことが多く見られます。
しかしどの麺を使わなければならないという決まりはありませんので、スープの種類や味の特徴などで使う麺を分けいくと、これまでと違った食感や味わいが感じられるかもしれません。
