【はじめに】
よく「縁の下の力持ち」って言いますけど、かんすいってまさにそんな感じだな～って思います。目立たないけれど、それがあるからこそそのものが光る。際立つそんな存在。今回は中華麺づくりに欠かせないかんすいについてご紹介します。
【かんすいってどんなもの】
かんすいは、中華麺の製造工程で使わる塩水溶液のことです。小麦粉に加えることによって、グルテンに作用し、弾力性が増ししっかりと歯ごたえのある麺になるという特徴があります。中華麺特有の風味や色合い、食べたときの感触は、かんすいを加えることで生まれます。かんすいは、中華麺をつくるうえで大変重要な役割を担っているんですね。まさに縁の下の力持ちなんです！
【かんすいの歴史】
かんすいの歴史は、中国の奥地で、湖沼からの湧き水を、小麦粉のこね水として使ったのが始まりではないかと、言われています。このこね水の主成分が、炭酸ナトリウム、つまり塩そのものだったと言われていて、現在の中華麺づくりになくてはならないものとなっています。ほかには、植物の根や幹を焼いた灰汁（主成分は炭酸カリウム）を、小麦粉に混ぜ合わせて使っていた人もいたそうです。
【中華麺づくりに欠かせないかんすいの配合】
中華麺づくりに欠かせないかんすいについて、その原料である炭酸ナトリウム（ソーダ灰）と炭酸カリウムの配合を微妙に変えて、麺のコシや風味、粘り気を調整し、独自の中華麺をつくる専門家も出てきているとか。
一般的には、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの割合は、炭酸ナトリウムが２対し、炭酸カリウムが１という割合ですが、炭酸カリウムが水に溶けやすく、一方炭酸ナトリウムは水に溶ける速度が、炭酸カリウムの10倍かかり、炭酸ナトリウムを多く含むかんすいは、攪拌に工夫が必要です。
炭酸カリウムを多く含むかんすいを使った中華麺は、生地の状態では伸びはあまりよくないのですが、茹でてみると、麺の伸びが非常によく、つやもあってしなやかな麺が出来上がります。配合って大事ですね。
【かんすいの類似品】
本来は、かんすいの天然成分である塩は、炭酸ナトリウムですが、食品添加物として販売されているものについては、炭酸カリウム、ポリリン酸カリウムなどの、ほかのアルカリ成分であっても、かんすいとしての表示が認められているものもあります。その一例としては、重曹や苛性ソーダ、灰汁、唐灰汁などが挙げられます。
【まとめ】
かんすいは、中華麺やワンタンの皮の製造に使われる、食品添加物のことで、中華麺特有の風味や食感色合いを出すうえで、重要な役割を果たしています。
それを思いつつ、中華麺をおいしく味わいたいですね。
