生パスタを選ぶ基準は、さまざまあるのですが「プロ用」でこだわるのであれば、おすすめできる生パスタがあります。さらに、プロ用の生パスタの製造方法を見ていくことで高品質な生地を理解することができます。今回は、プロ用の生パスタとは何か見ていきましょう。
■プロ用の生パスタは小麦粉から違う
従来の業務用生パスタの大半はディラム小麦100％なのですが、プロ用の生パスタをこだわるのであれば「ファリーナ・ダ・サローネ」をおすすめします。
というのも、製麺所の機械を用いて低加水で作ることにより、のびがよく、くっつく、もちもち感は生パスタのイメージを大きく変える「弾力のある食感」が得られます。
スーパーでは購入することができない弾力のある食感の生パスタは、乾麺とは一味も二味も違う「特別な一品」となります。
この本格的プロ用の麺を製麺所で見ると、他では真似できない生パスタ作りに圧巻することでしょう。
■プロ用生パスタの製造方法から違うってホント?
プロ用の生パスタを差別化していくことは必要不可欠で、高品質な生パスタを導入することで、他店との差別化が図れます。菅野製麺所では、厳選された数種類のプロ用の生地を製造しているため、おすすめできます。それでは、製造方法を見ていきましょう。
◎パスタ製造工程 ～低加水パスタフレスカ偏～
まず、イタリアの硬水に近い練り水を作るためにアルコールを投入し、食塩を入れながら混ぜます。それとは別に、専用の機械で原料の粉「ファリーナ・ダ・サローネ」を入れ、乾燥全卵を投入し、なじむように撹拌します。
ある程度なじんだら、オリーブオイルを入れ再び撹拌した後に、先ほどの練り水を投入し練りこみます。練りこみがおわり出来上がったら、生地を下の機械(別の機械)に落とし、帯状の麺帯(二枚)に出来上がったものに圧力をかけて一枚にします。
麺帯が一枚になったものを熟成BOXに入れて、約30～45分生地を熟成させます。その後、機械で徐々に計算された厚みに薄くしていき、パスタの形状に切り出し規定の長さにカットします。
規定の長さにカットした生パスタを、ローラーで流し込み袋詰めをしていきます。この生パスタをそのまま出荷するわけではなく、金属検出機やウェイトチェッカーでの値をクリアしたものを出荷していきます。
最後は、人の手で袋詰めした生パスタを段ボールに入れて出荷します。
◎菅野製麺所は本場イタリアの生パスタを忠実に再現できる
菅野製麺所では、ロール圧廷切り出し方式の製法により、グルテンが形成され弾力の強いパスタを作ることが可能です。徹底した管理の下で総力をあげて本場の味にこだわった正麺を再現しています。本場イタリアの生パスタという新しい選択肢に挑戦してみませんか。
菅野製麺では、オリジナリティ溢れる300種類以上の生麺を製造しています。あらゆる調理方法にも対応できるように創意工夫がなされています。必ず満足できる麺に出会えると思います。新店開業にも菅野製麺の製品をご検討くださいませ。
