きのこのうま味成分は、日本では古来より出汁（ダシ）として親しまれてきました。味噌汁ばかりでなく、和食ではいろいろな調理に主役として、あるいは脇役として使われているのです。今回は、きのこのうま味成分を中心に、生パスタとの相性について紹介しましょう。
■きのこのうま味成分について
きのこのうま味成分は、本来日本独特の下味として使用されるものですが、最近は洋風の食材との組み合わせで、きのこのうま味成分がより世界的に広がっているのです。「出汁」は世界共通の言葉として使用されています。「きのこ料理」自体も、世界中に数多く存在しているので、めずらしいわけではないのですが、きのこ単体としてもいろいろな料理が存在するほどメジャーな食材でしょう。
◎日本の三大うま味成分
「イノシン酸」と「イノシン酸」と「グアニル酸」には、出汁の元となる、うま味成分が多く含まれているのです。「イノシン酸」とは、かつお節から取れるうま味成分です。「グアニル酸」には、昆布に含まれている成分で取れる産地によっても味が異なります。
干しシイタケにしか含まれていない、うま味成分が「グアニル酸」なのです。シイタケを天日に干す事で、生のシイタケと比べてビタミンDや食物繊維がより高まるのです。
◎きのこの栄養素
どのきのこにも食物繊維が豊富に含まれています。食物繊維は、便通の改善と体内の有害物質を体外に排出する作用があります。乾燥したアラゲキクラゲには、水溶性食物繊維が6.3gで不溶性食物繊維が73.1gも含まれ最も多いといわれています。
マッシュルームやマツタケとしめじは、カロリーが低くてヘルシーな食材なのです。乾燥きのこ類はビタミンD が豊富で、乾燥白きくらげと乾燥キクラゲが、お勧めです。ビタミンDは、免疫力や血圧の調整に良いとされています。また、カルシウムの吸収を促進して骨や歯を丈夫にする効果が期待されています。
多種類のミネラル類を含んでおり、疲労回復や体調を整えるとされています。カリウムは高血圧や無気力症、心不全の予防に良いとされ中でもエリンギに多く含まれています。このように、きのこ全般がうま味成分と共に多くの栄養素は、ヘルシー食材の代表格なのです。
◎冷凍するとうま味がアップ
きのこ類は冷凍すると、グアニン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸に含まれるうま味成分がアップするのです。
■生パスタときのこの和風レシピの魅力
日本のパスタ料理では、おなじみの「生パスタときのこの和風レシピ」ですが、あまりの人気にコンビニでも、定期的に定番メニューとして販売されるほどです。「生パスタときのこの和風レシピ」は、醤油が味のベースとして日本人になじみのある味なので、若者だけでなく幅広い世代に人気があるのです。
生パスタときのこはバターを加えると、醤油のうま味がさらに引き立つので美味しさの相乗効果となっています。また、魚介類やベーコンとの組み合わせも素晴らしくて、生パスタをより美味しく感じてしまいます。
しめじやシイタケやエリンギ、どの「きのこ類」を組み合わせても美味しくできるのは、高級レストランばかりでなく、家庭料理としても健康的でうま味成分と栄養素が豊富で、安く手に入れやすい食材でもあるのです。洋風のメニューだけでなく、和風のメニューにも、まだまだオリジナルメニューが期待できる「生パスタときのこ」に期待が大きいです。
■まとめ
生パスタときのこのうま味成分との相性抜群なのは、周知の事実ですが、食材としても健康志向のメニューとして、きのこの種類によって栄養の特徴が違うのは、オリジナルメニューのヒントになるはずです。是非、お試しください。
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