昨今、イタリア本場の味、生パスタを作るお店が増えてきました。生パスタの醍醐味はもちもちとした食感にありますが、作るとなるとコツがいくつか必要です。今回は、生パスタをもちもちに作るコツについて見ていきましょう。
生パスタを仕入れるメリット
生パスタは乾燥パスタと比べた場合、短い茹で時間で済みます。その為、提供スピードのアップができ、お店の回転率も向上します。またソースとの一体感を作りやすく乾麺と違い麺の中に旨味、出汁、水分を入れる事により安定した味を出すことが出来るのです。
他店との味の差別化が出来るためお客様にとっても、もちもちとした食感は広く親しまれ料理の提供も早い事から待ち時間の短縮になりリピーターに繋がります。
デュラム小麦セモリナ粉効果でもちもちのパスタ作り
強力粉を使う事は、自家製パスタでは一般的です。しかし本場の味を出したい場合、デュラム小麦セモリナ粉を使うと違ってきます。デュラム小麦セモリナ粉は、デュラム小麦を粗挽にして作った小麦粉の事です。
デュラム小麦は弾力性に富んでいる特徴があり良質なたんぱく質を豊富に含んでいます。また生地の形成がしやすく柔軟性がよく、茹でても形が崩れにくい為パスタ作りに一番適しているのです。
ちなみに強力粉は硬質小麦を原料に作られて、たんぱく質やグルテンを豊富に含み粘性とコシの豊かな麺を作る事ができます。ですがデュラム小麦の方が、さらに硬質な小麦の為より弾力性のあるもちもちとしたパスタを作る事ができます。
生パスタの茹で方にアルデンテはNG
乾燥パスタの場合では、芯を残したアルデンテにする事が多いです。ですが生パスタの茹で方をアルデンテにしてしまうと、もとより弾力が強い為、硬い食感に感じられてしまいます。そもそもアルデンテは麺の硬さを残す茹で方なので、コシの強いパスタには不適切になります。
茹で初めに混ぜて麺をほぐす
乾燥パスタと同様に生パスタもはじめにくっつかないように、時々かき混ぜる必要があります。執拗にかき混ぜると、小麦のでんぷん質が出やすくなり口当たりの悪いパスタになって麺が崩れてしまうので気を付けましょう。
衛生管理に気を付ける
生パスタは小麦粉に水、卵、塩の材料をこねて生地をつくり、これを一定期間熟成させます。衛生管理はとても大切になります。天候や季節の影響を受けて風味が変わってしまうため湿度や衛生管理は重要なのです。令和3年6月から原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んで頂く事にもなります。
まとめ
今回は生パスタのもちもちを作るコツについてお伝えしました。もちもちのコツは食材選び、茹でかげん、麺のほぐし方、衛生管理が大切です。納得のいくオリジナルの生パスタでたくさんの方に美味しさを広めていきましょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
