2021年6月に施行された「改正食品衛生法」に基づくHACCPの完全義務化に伴い、食に携わるあらゆる業種で衛生管理の取り組みが成される体制となりました。この制度化は、どのような必要性に基づいて実施されることになったのでしょうか。HACCPの基礎を踏まえながら見ていきたいと思います。
HACCPの基本的な考え方
食にまつわる事業を展開する企業が踏まえておくべき最重要事項は、”食品の安全性を守る事”です。この部分を疎かにしてしまうとその企業は社会的信用を失い、被害発生時には賠償請求をはじめ多大な責任を負う事になりかねません。
食品の安全性を確保する上で第一に取り組むべきことは、食中毒などの発生を抑止するための衛生管理体制の確立です。その体制をどのように構築し、どのように実践していくべきか、方法を示した衛生管理手法の1つがHACCPです。
重要管理点
HACCPで最重要視されているのは、食品を扱う業務において、食中毒など安全性を脅かすリスクに対処する作業工程(＝重要管理点)を設定することです。たとえば、熱処理などで食中毒の原因となる細菌を除去あるいは減少させるといったことが、具体例として挙げられます。
そういった重要管理点が確実に効果を上げられるよう、業務の上で様々なルールや作業内容を設け、全工程を衛生的観点から管理することがHACCPの手法となるわけです。
7原則12手順
HACCPの取り組みは、7原則12手順に沿って実行するのが正式なスタイルと見做されています。12手順のうち、6～12手順に該当する部分が7原則に相当し、作業工程で実施する項目を意味しています。それ以外の1～5手順は、実践する前の準備段階に関する部分となります。
基準Aと基準Bとは?
2018年の食品衛生法改正により、HACCPの考え方に則った”基準A”と”基準B”の2つの基準が設けられました。
基準Aは、HACCPの7原則12手順を基本とする正式なガイドラインに則った基準、すなわち”HACCPに基づく衛生管理”を実施するものと定められています。その対象事業は、大規模な食品生産工場やと畜場などの食肉生産現場です。
基準Bは、”HACCPの考え方を取り入れた衛生管理”を指し、基準Aと比べてやや簡略化された内容となります。該当する事業は主に、飲食店などの小規模事業者です。
HACCP導入の必要性
改正食品衛生法施行による完全義務化など、HACCPが必要とされる背景には、国際的な食品流通の拡大に伴う安全性確保が挙げられます。HACCP義務化の流れは既に世界中に広がっており、日本の法制化は決して世界的に見て先駆けているとは言えません。
HACCP導入という条件をクリアすることで高い衛生水準で食品を扱っていると国際的に認められる事になります。その条件を踏まえていることで、広く海外にも販路を拡大させることが可能となるわけです。
まとめ
以上のように、HACCPの基本と内容を抑えつつ、世界的な食品事業を展開する上でHACCP義務化は不可欠な条件であることを確認して来ました。世界レベルで食品衛生管理が標準化されることで、食品の安全性はより強固に維持されるものと言えます。
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