ミートソースにボロネーゼ、最近では和風用に鶏ひき肉を使用した生パスタレシピも存在します。生パスタ料理によく活用されるひき肉は、安価で手に入るのも魅力ですが、仕入れ方法や、多めに仕入れた時の保存方法などが今一つわからない、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。
ひき肉の仕入れ先ポイント
ハンバーグ専門店などでしたら、ひき肉を自店で挽くこともあるでしょう。しかし、パスタ専門店になると、ひき肉は業務用を仕入れているお店も多いものです。
肉のおいしさを見極めるポイントは鮮度です。業務用のひき肉を仕入れる際には、冷凍食品であることが多いと思われますが、それは酸素に触れる面が多く、ただでさえ傷みが早いひき肉なら仕方のないことです。流通の良さは大きなポイントとなります。
また、重要視しなければならないのは、取引する業者さんの「柔軟さ」となるでしょう。ミートソースに使用したいひき肉を仕入れたい。というように要望を出すと、それ用に商品化してくれる。ボロネーゼ用に挽き方を変えてほしいというような要望に応えてくれる。など、柔軟性のある業者さんから仕入れはしたいものです。
ひき肉の仕入れたい部位
牛でも豚でもスネ肉は煮込み料理のコク出しに使われるほど肉の旨味が濃厚な部位となります。この部位は硬く筋が多いことから長時間の煮込みや圧力鍋料理以外で良さを引き出すにはひき肉にする方が良い部位となります。
旨味がでることから、スネ肉を挽いたひき肉は、ボロネーゼなどの煮込み料理との相性も良く、一気に深みのある味となることでしょう。
ひき肉の保存方法
小分けて保存するなら、お肉を1回に使用する分量ずつ分けて、空気が入らないようにラップで包み、平らに伸ばしてフリーザーバッグに入れて保存します。
または、フリーザーバッグにお肉を入れて平らに伸ばし、1回分ずつ菜箸などで筋を入れておくと、冷凍して後に筋から割り、取り出すこともできます。
パラパラにして保存するには、フリーザーバッグに入れて冷凍し、30分から1時間後に取り出し、バッグを振り、さらに冷凍庫に入れるという作業を2回ほど繰り返します。
なお、この保存作業をする際には、お肉を直接手で触らないよう、ビニール手袋などを使用しましょう。ひき肉は傷みやすいので、触れた所から菌が繁殖してしまうのです。
生パスタと相性の良いひき肉
生パスタのソースは選ぶものによっては、パスタとなかなか絡まりにくいものもありますが、ひき肉を生パスタのソースとして使うことで、生パスタ麺としっかり絡まりソースを余すことなく頂くことができるのです。
まとめ
生パスタにひき肉という組み合わせは、パスタ界では普通に使われていますが、その扱い方法についてはあまり、語られていない所でしょう。ひき肉をうまく使い、レシピの開発に挑んでみたいものです。
株式会社カンノでは、中華麺だけではなく生パスタ、冷凍食品も扱っております。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業、新しいメニューを考案しているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
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