冷凍食品(お惣菜)は、もちろん凍結されているわけですが、作業工程においてどのように凍結されているか？また、どれぐらいの温度なのか？を見ていきましょう。
冷凍の方法と種類
｢急速凍結｣
｢急速凍結｣とは、食品を凍らせるときに食品の中の水分が、凍りやすい温度帯※｢最大氷結晶生成帯｣で30分以内に通過させて凍らせることです。冷凍食品を美味しく保つためには、｢急速凍結｣をする必要があります。
※｢最大氷結晶生成帯｣とは、食品の中の水分が凍り始めるマイナス1度から、凍結するマイナス5度までの時間帯をいいます。
なぜ｢急速凍結｣が必要か？
食品の中の水分が、氷結晶に変わったときに大きさ、数、形によって食品組織に与えるダメージが違ってきます。｢急速凍結｣をすることで、氷結晶が小さくなるのでダメージを最小にすることができます。(冷凍食品を美味しく保つことができる。)
｢緩慢凍結｣
｢急速凍結｣とは逆に｢緩慢凍結｣というものがあります。｢最大氷結晶生成帯｣を比較的高い温度でゆっくり凍結することをいいます。(氷結晶も大きくなってしまうため冷凍食品には向きません。)
｢急速凍結｣の種類
【エアブラスト方式 (空気式凍結)】
凍結庫の中で、マイナス35度～マイナス50度の冷風を 直接、食品にあてて凍結させる方法です。メリットは、一度にたくさんの凍結ができて低コストであることです。デメリットは、凍結に時間がかかり劣化しやすいことです。
【ブライン方式 (液体式凍結)】
食塩、塩化カリウム(食塩水･アルコール)などの濃厚溶液(ブライン)を、マイナス20度以下に冷却し食品を漬け込んで凍結させる方法です。メリットは、液体は空気に比べると熱伝導率が大きいため非常に速く凍結できることです。
【コンタクト方式 (接触式凍結)】
マイナス30度～マイナス40度で、冷却した金属板に食品をはさんで 凍結する方法。メリットは、冷やした板からの熱伝導率が大きいために速く凍結できることです。
【液化ガス凍結方式】
マイナス196度の液体窒素や、マイナス79度の液体炭酸ガスを食品に直接吹き付けて凍結する方法です。
急速冷凍を行うのは、冷凍食品を製造する工程においては共通ですが、冷凍食品は様々な種類があり、それぞれの特性に合わせて最適な工程で行っています。そのため、一般的な製造工程はありません。複数の方式を組み合わせたり、その食品にあわせた急速凍結設備を使用しています。
凍結温度と時間
日本冷凍食品協会の認定基準では、できるだけ短時間で(30分以内)、最大氷結晶生成帯を通過するように急速凍結して、マイナス18度以下まで冷却し保管します。また、食品衛生法では、微生物が増殖できないマイナス15度以下を基準としています。しかし、昭和46年に冷凍食品関連産業協力委員会によって冷凍食品自主的取扱基準を作成し、その中でマイナス18度以下を保つことが定められました。それを現在でも、守っているためマイナス18度以下となっています。
まとめ
冷凍食品の美味しさは、凍結時間だったのです。家庭で冷凍した食品が、鮮度が落ちてしまったり、劣化したりするのは当たり前ということです。家庭で冷凍した食品は、早めに食べる事をお勧めします。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
