食品安全規格の取り組みとして、認証機関の認定である「FSSC22000」の導入を検討する企業が増えてきています。「FSSC22000」の目的は、食品安全ハザードを管理する事です。今回は、FSSCのフードディフェンスに対する認識について紹介していきます。
フードディフェンスとは
食品業界では、異物混入事件や食品表示の偽装など様々な問題がニュースとして、あるいは、事件として扱われた事がありました。これらの経過はもとより、食品の安全を正しく管理する事を目的に、「HACCP（ハサップ）」の導入や「FSSC22000」の導入が行われてきました。
食品の安全は、「意図されていない事」や「予想外の出来事」などによって引き起こされる事象に対して、管理や防御を正しく行う必要があります。異物の混入事件は、悪意のある行為として、計画的に実行されたものです。これに対抗すべき、「悪質」な攻撃から身を守る事は難しいように思われますが、しかし、事例を参考にして、防御をする事は可能です。
食品に対する攻撃を目的とする他者が、敷地内への侵入や製品に近づいて毒や異物の混入する事への監視体制を強化、工場の材料の納入から製品としての出荷に対する一連の作業工程の見直しや、製品が勝手に触れる事が出来ないようにする管理体制の強化は、可能な事です。外部からの攻撃から守る為の、あらゆる対策を講じる事は、食品を取り扱う者にとっても必要不可欠な事なのです。
フードディフェンスは食品安全に危害要因となる、あらゆる事象に対して予防策を行う事なのです。「FSSC 22000」における「フードディフェンス」の考え方は、製品の管理を行う「フードセーフティ」につながるのです。
フードセーフティでの徹底管理
食品安全に影響を与える危害や事故が起こらないようにする為には、食品管理に対する考え方や、その実行が重要になってきます。食品の安全を守る為には、衛生管理や温度管理、細菌などに対する管理も徹底するべきです。食品の安全管理は、対象となるハザード（危険の原因や危険物など）が、常に変化する事を念頭にしなければならないのです。
「O-157」や「ノロウィルス」は良く耳にしますが、魚に寄生する「アニサキス」や、肉や野菜にも「寄生虫」は存在します。その知識や新しいハザードに対する認識を、常にこころがけていないと、食品の安全は守る事が出来ないでしょう。
危害要因の分析
食品製造から消費者に渡るまでの流れの中で、危害要因となるものに対して分析を割り出していきます。直接、工場に関係しなくても、製品の製造や梱包において出来るべき対策は行っていきます。危害が起きた場合の対策や危害要因が、潜在的に存在するのかを分析して対策を講じて実行するのです。
フードディフェンスの構築
「フードディフェンス（食品防御）」の注意点は、管理すべき汚染や危害の対象が意図的なものか、偶発的なものかになってきます。食品安全管理の観点からは、意図的な異物混入といった概念はないのです。
「フードディフェンス」の構築は、独自のアプローチによって、意図的な攻撃に対する防御を分析する事が重要になります。「食品防御対策ガイドライン」には、具体的な事例が載っていますが、それが自社の工場や製造過程に該当するとは限らないのです。多くの事例を参考にして、意図的な攻撃に対処できるように、自社なりの分析や対処が必要とされてくるのです。
つまり、現状分析を行い、ガイドラインなどとのギャップを確認する事で、自社が行うべき「フードディフェンスの構築」が出来るのです。システムの構築を行って、検証、改善の繰り返しによって「フードディフェンスの構築」が出来ていくのです。
まとめ
FSSCの「フードディフェンス」に対する認識は知っているようで、実行されていなかったりします。「フードディフェンス」に対する認識は、これだと言う決まりがあるわけではないので、自社毎の構築が重要となるでしょう。
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