日本人の食生活の一部となっているラーメンや焼きそばですが、これらの料理に使用される麺は「中華麺」です。今回は、その日本人に馴染みの深い「中華麺」について見ていきましょう。
中華麺のバリエーション
中華麺メニューの代表格は何と言っても「ラーメン」ですが、それ以外にも「担々麺」や「ちゃんぽん」、暑い夏に好評なのが「冷やし中華」などですよね。中華麺は冷たいものから熱いものまで、料理のバリエーションが多くいろいろな食べ方があります。
〇「生」 中華麺・・・茹でた後、ラーメンや冷やし中華などとして食される。
〇「蒸し」中華麺・・・焼きそばとして最適。
中華麺の素材について
基本的にラーメンの麺は「小麦粉、水、かん水」でできています。
「かん水」を混ぜる分量によって、麺特有の弾力性や風味をだすことができ、香りや食感も変わってきます。また、中華麺は「強力粉」を使用しますが、「グルテン」が多く含まれていて弾力性を増す効果があります。水も重要な素材の一つです。水選びも麺の良し悪しに関わってきますので、多くの製麺所では水にこだわっています。
加水率
小麦粉に混ぜる水分の量を「加水率」と言います。麺を作る際に重要なのが、この「加水率」です。そこで加水率が約35％以上の麺を「多加水麺」といい、「加水率」が30％以下の麺を「低加水麺」と言います。
加水率で変わる麺の特徴
【低加水麺】
①麺の水分量が少ないためスープを吸収しやすい
②スープと良く絡む
③小麦粉の味が直に伝わる
④麺の水分量が少ないため傷みにくく保存がしやすい
水分量が少ないため麺が伸びやすいという短所もあります。
【多加水麺】
①水分が多いためスープを吸収しにくい
②スープに絡みにくい
③麺が伸びにくい
スープに絡みにくいという短所もあります。
麺の形
麺の形は切り方によって、スープの絡み具合、食感、縮れ具合によって麺の見栄えや味に関わってきます。
製麺所の麺を使うメリット
一般のラーメン店では自家製麺を使用していたり、製麺所から麺を仕入れています。多くの飲食店に指示されている「仕入れ麺」の良さを以下に紹介しましょう。
①人件費や製麺機のコストがかからず製麺にかける時間や手間がはぶける。
②さまざまな麺の種類に対応できる。
まとめ
それぞれのお店の料理にあった麺を追求する場合、「低加水麺・多加水麺」、「硬い・やわらかい」「のど越しが滑ら」「スープに絡みやすい」「伸びにくい」「もちもち」など、麺にもこだわる必要があります。製麺所の麺で、こだわりメニューを作り出してみませんか？
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
