つるつるとした食感と、スープの濃厚さやダシの組み合わせで魅力的な存在感を出してきた「中華麺」は、なぜか欧米の方や中国の方達にも愛され、日本の代表する食べ物として発展してきました。各店舗には独自の工夫が施されており、お客様の気持ちを優先に提供されている印象です。では、小麦粉の種類や特徴に注目してみましょう。
小麦粉は「灰分と蛋白」が必須項目
「中華麺」に使われている小麦粉には、「灰分」と「蛋白」の数値が必ず表記されており、これが「中華麺」の質感・コシを決める大切な成分であるため、重要な数値なのです。
〇「灰分」
小麦粉の中に含まれているミネラル分のことを表記しており、「灰分」が多くなればくすんだ色になり、少なければ綺麗な白い小麦粉となっております。
〇「蛋白」
小麦粉に含まれているタンパク質のことを表していてグルテンの素になり、「中華麺」のコシの強弱を表しており、「蛋白」の数値によってコシのある麺を生むことができます。
要するに、「灰分」が少なく「蛋白」も少ない小麦粉が上級粉となり、「灰分」が多く「蛋白」も多い小麦粉は下級粉になるのです。主に「中華麺」に使用されている小麦粉の種類は強力粉と、中力粉のグルテンを含んだ準強力粉となっております。
また、中には強力粉と薄力粉を混ぜて作る「中華麺」もあるようで、薄力粉1割に強力粉3割りがベストの割合と言われています。
グルテンとはそもそもどのような成分なのか
小麦粉に水を入れて捏ねると、デンプンが出てきます。デンプンを洗い流すとガムのような物体が現れ、それが「グルテン」になります。
小麦粉には他にも「グルテン」に硬さを与える「グルテニン」や、べた付く成分とやわらかくする役割を果たす「グリアジン」が入っております。小麦粉の種類にもよりますが、タンパク質の85％はこの2つの成分が存在しているため、水を入れ捏ねることで「中華麺」に弾力を与えることができるのです。
まとめ
「中華麺」は小麦粉に含まれている「グリアジン」や「グルテニン」が決め手となっております。多少の「グルテン」の量の違いで麺の味に変化をもたらしたり、コシや弾力も変わってきます。しっかりと「中華麺」の製造に目を向け、どこのお店にもないような品質の良い麺を提供致しましょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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