HACCPにおける温度管理の重要性

HACCPの義務化に向けたガイドラインが発表されています。様々な項目の手引きが掲載されていますが、温度によって食品に対する管理方法が異なります。今回は、HACCPにおける温度管理の重要性について紹介しましょう。

品質管理を徹底するには

HACCPの施行には、温度を記録する事や保管する必要があります。また、温度管理が適正であるのかを、モニタリングの必要性があるのです。

　IoTを活用した管理とは

あらゆるデバイス（パソコンやスマホ、機械製品やロボットなど）ネットワークを使った管理方法によって、情報が一元化されて、IoTによる管理方法が徹底されるようになります。管理用のソフトから、温度センサーや工場内の湿度や温度管理がネットワークを通じて、記録する事やデータの保存に役立ちます。

管理方法を人から機械管理へ

温度管理は、基本的に温度センサーによって自動的に調節されます。人為的なミスを減らす役割も果たして、機械による徹底した管理を行います。異常が発生した場合には、警報などによりダイレクトに通達し、音声による通知も行って記録としてメールやデータの保存などを行います。異常に対しての速やかな対応ができる仕組みが必要です。

HACCP実施の前提条件の温度管理

設備管理や清掃・消毒などの基本的な「一般的衛生管理」の中には、冷蔵庫の温度チェックや保守管理も、含まれています。温度管理や保守管理が行われる事で、材料や製法によって、重要管理点を設定していきます。HACCP実施の前提条件として適正に管理を行う為なのです。

温度管理の記録や保管に必要な事

HACCPを導入する為には、必ずしも設備の新設や増設が必要と言うわけではないのです。飲食店などでは、パートやアルバイトなどが管理する事は難しくなります。しかし、HACCPの導入にかかる一番のコストは、「人的コスト」になるので、その為には、HACCPに対する計画や教育、指導などが重要になります。

冷蔵庫の温度チェックの場合、特定の人が管理責任者となって、「温度管理」と「温度管理の記録」と「温度管理の保守」を行う事が重要です。コストをかけないのであれば、HACCPを導入の為の教育が必要になります。

一方では、監視ポイントの機器やセンサーと通信する事で、管理体制をネットワークによって1台のパソコンで管理するシステムを作る事で、人為的なミスを減らす事にもつながります。

ベースとなる食品衛生の温度管理

食品の安全の為には、食品の温度管理は食中毒防止や食品の腐敗を防ぐ為にも、重要事項となっています。

調理工程での温度管理

原材料の仕入れによる温度チェックは、原材料自体が腐敗している場合や鮮度が落ちている事があるので、とても重要なチェックです。冷蔵や冷凍などの適切な温度管理で保存します。

調理や一時保管

食品の調理には、十分な加熱や冷却による温度管理は、雑菌などの増殖を予防する為に徹底しなければなりません。

保管時の温度管理

食品を冷凍や冷蔵によって、温度調節や温度管理を行い適切な保存期間で食品を衛生管理します。

出荷時の温度管理

配送する食品や製品の温度管理においては、配送するトラック等が温度調整できる必要があります。

HACCPにおける温度管理の重要性

HACCPの義務化は、厚生労働省のガイドラインによって、業種毎に異なる部分がありますが、食品事業に関わる全ての対象が、HACCPの考え方に準じていなければなりません。また、温度管理だけでなく、記録や保守についても徹底管理を必要としています。

まとめ

HACCPにおける温度管理の重要性は、食品管理が温度によって雑菌やウイルスなどの影響を受けやすい事にあります。温度管理によって、鮮度を維持する事や腐敗を防ぐ役割を果たすのです。HACCPの義務化に向けて徹底した温度管理は重要です。

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