「フードセーフティ」とは、「食品の安全」の安心や安全体制を強化する対策のことをいい「製品管理」自社の使命です。食品を守るため、HACCP(ハサップ)やISO22000などを導入しての衛生管理を行います。それに対して「フードディフェンス」は、言わば「食品防御」になります。今回は、「フードディフェンス」と「フードセーフティ」を紹介します。
「フードセーフティ」について
「フードセーフティ」は「食品安全」に関して影響を与える(事故や危害)が起こらないよう、適切な設定や温度や「製品管理」を行うことです。大前提となる問題として、「100%安全な食品は存在しない」ということが前提であり、その理由は2つあります。
①食品は自然界のもの
もともと食品とは、自然の中にある素材を活用しています。その素材は不安定で完全なものではありません。人の手を加えることより、安定な品質をもつものへと変換したものです。その途中で何かしらのリスクやトラブルは起こりえることは当然だといえます。
②常に管理は変化する
現在の管理手段は、将来まで通用はしません。1年後または10年後、極端な話をすれば明日明後日の安全保障するものではありません。新しい知見や管理すべき項目は、どんどん増えていくことは十分に考えられます。
最近ではよく耳にする「O157」や「ノロウィルス」などは、数10年前には知られていませんでした。このように「100%安全な食品は存在しない」と考えは納得ができます。この2つの理由から「フードセーフティ」を行う場合には、以下に記載する2つの視点が大切になってきます。
・現状の管理が最適な組み合わせとなっているか
・常により効果的な対策方法を模索する仕組みになっているか
「フードディフェンス」について
「フードディフェンス」とは「予想を超えた」故意の「攻撃」が外部から行われることです。対策としては、敷地内の警備強化や立入管理や供給先の評価を厳重にするといった方法があります。
「フードセーフティ」については自社管理で防ぐことができますが、「フードディフェンス」は外部から意図的に製品に対して、攻撃をすることから自社だけで守ることは難しいと言えます。
悪意をもった人が会社へ侵入し、製品や食品に何かしらの攻撃する。といった事態を想定しても実際にそれを防ぐことは困難であり、外部からの攻撃を守るため、自社の警備やセキュリティ面を強化しても、手間やコストが際限なくかかってしまうというわけです。
もしも誰かが敷地内に入り、製品に悪質な攻撃を仕掛けることが想定されているのであれば、すべき対策としては製品に対しての整理(どこに製品があり、原料をなどの保存場所)などの徹底管理が一番の安全策だということです。
つまり建物の侵入防止のために高い塀などを作るまえに、製品管理を自社で徹底すること「フードセーフティ」を優先すべきことで、「製品防御=フードディフェンス」へと繋がるといえます。
まとめ
これが「FSSC22000」における「フードディフェンス」の考え方です。「フードセーフティ」は「製品管理」を自社で行う、それに対して「フードディフェンス」は「食品防御」ですが、この両者を離して考えるのでなく「フードセーフティ」を自社できちんと行うことで「フードディフェンス」の結果もついてくると考えましょう。
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