今年も寒い季節がやってきました。暖かいラーメンが美味しくなる季節ですね。あなたにもきっと好みのラーメンがあるはずです。ダシのきいたスープは何とも言えない美味しさです。しかし、今回注目するのはズバリ小麦粉が原料の「中華麺」。うどんやパスタなど、他の麺と何が違うのか。その製造方法に迫っていきたいと思います。
そもそも中華麺とはなにか？
知っているようで意外と知らない中華麺ですが使われ方としてはラーメン、つけ麺、焼きそば、ちゃんぽん、担々麺、冷やし中華などです。この中華麺と、うどんやパスタなど他の麺との製造方法で大きく異なるのは「小麦粉の種類」と「かん水」を使う点です。
では、下記にて詳しく説明していきたいと思います。
小麦粉の種類
中華麺に使う小麦粉は「硬質小麦」です。小麦粉には大きく分けて、「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」「デュラム小麦」の4つがあります。
〇「硬質小麦」
たんぱく質が多く「粘り」「弾力」がある為、中華麺やパンなどに使われます。
〇「中間質小麦」
たんぱく質は中程度で、うどんやゆで麺、乾麺などに使われます。
〇「軟質小麦」
たんぱく質が少なく、天ぷらやケーキ、お菓子などに使われます。
〇「デュラム小麦」
柔軟で弾力性のあるグルテンを多く含むため、スパゲッティーやマカロニなどに使われます。
一般的に言うと「硬質小麦」は強力粉、「中間質小麦・軟質小麦」は中力粉、「軟質小麦」は「薄力粉」となります。
「かん水」とは
続いて、中華麺に使われる「かん水」について説明します。
「かん水」とはアルカリ塩水溶液で、小麦粉に混ぜると柔らかさや弾力性が出ます。
もともと、モンゴルで湖（塩湖）の水を使った製麺技法が生まれ、中国全土に広がり日本にも伝わったと言われています。「かん水」の特徴として、臭気と苦みがあるといわれています。
日本で販売されている「固形かん水」は、炭酸ナトリウムが「液体かん水」は炭酸カリウムが主成分となっています。
中華麺の製造工程
1．原料の選定の後「ミキシング」が行われます。小麦粉、グルテン、卵白を混ぜ合わせ、かん水を加えます。
2．複合機で生地に圧力をかけ、キメ細やかにして、熟成ボックスの中で寝かせます。
3．麺の旨味成分（グルテン）を増加させるため、圧延機で引き伸ばします。
4．麺の用途に応じて切り刃を変え、「麺切」を行います。切り刃の種類は数十種類にものぼります。
5．麺切後の麺は冷却装置により一定温度まで冷やされ、直ぐに梱包されます。
まとめ
中華麺を工場などで製造するとき、製品のばらつきを抑えるために様々な工夫がなされています。例えば、麺切後の麺はそのままだと放熱時間の違いから製品にバラツキが出てしまいます。それを防ぐために冷却装置で一気に冷やすわけです。直ぐに梱包されるのは異物混入を防ぐためです。
このように中華麺の製造工程には安全のための様々な工夫がなされています。そのため、安定した美味しさの中華麺が食べられるというわけです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
