本場イタリアで「ポルチーニ」、フランスでは「セップ」と呼ばれる日本の「ヤマドリタケ」は、高級食材としても有名です。香りが強く、栽培法が確立していないことから現在も全てが天然で、日本ではイタリア料理の普及とともにイタリアから輸入されています。その食材を生パスタ料理に取り入れる方法をまとめてみました。
ポルチーニの味や香り
ポルチーニが高級食材として扱われるのには、味や香りの良さがあります。食感はほど良い弾力があり、肉質がしっかりと感じられる噛み応えで、肉の部分も厚いので料理のメインとして十分存在感を発揮します。
味はシメジ系で、香りは松茸のような匂いがするのですが、松茸よりは控えめな香りとなっています。
ポルチーニの仕入れ
イタリアの秋の味覚の1つであるポルチーニは、先述したように人工栽培に成功していないため、収穫できるのは秋だけです。
そのようなポルチーニを手に入れる方法は、普通のスーパーでは販売されていない可能性が高いので、海外からの輸入食品を取り扱っている大型スーパーやデパート、食料品専門店、ネット通販などとなります。
乾燥物が多いのですが、中には冷凍されたポルチーニを扱う所もあるようです。
価格は、乾燥させたポルチーニであれば少々値段が下がることもありますが、それでも100g1700円程度はします。ものによっては500gで7000円を超えるポルチーニもあります。
ポルチーニの注意点
美味しいポルチーニには、自然界の動物たちも集まってきます。そのため、ポルチーニには小さな虫が入っていることがあります。小さな虫は表面から小さな穴を開けて中に入るため、外見からは虫がいるかどうか判断するのが難しくなります。
万が一、購入したポルチーニに虫が入っていた場合は、その部分をナイフで削って使用することになります。
乾燥ポルチーニの戻し方
味覚の秋を過ぎると手に入るポルチーニは乾燥されたものが多いことから、その戻し方も気を使いたいものです。
乾燥ポルチーニは、ぬるま湯で30分から40分戻します。熱湯で戻すとえぐみが出やすいことや、ぬるすぎると殺菌できないので、1度沸かして軽く冷ました70度～80度ぐらいが理想です。お湯の量は、ポルチーニが浸かるほど用意しましょう。
ポルチーニを使って生パスタを楽しむ
味わい深いポルチーニと生パスタのレシピの代表的な料理がクリームソースパスタ。ポルチーニと戻し汁をバター、にんにく、白ワインなどと一緒に炒めて、さらに生クリームやチーズを加え、これを生パスタに絡めることで1つのレシピが完成です。
生クリーム以外で応用することもでき、ポルチーニの戻し汁、豆乳を加え、少し醤油を加えることで和風テイストに仕上げる方法もあります。
まとめ
ポルチーニと聞くと高級食材に感じてしまいますが、今ではネット通販で身近な食材として扱われるようになりした。日本産のきのこを取り入れたレシピも人気のあるメニューですが、ポルチーニをテーマにしたメニューも考案してみても楽しいでしょう。
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