ラーメン店の開業を検討している経営者あるいは料理人のみなさんは、プロとして美味しい料理を提供する為にはどうしたら良いのか、日夜検討する事と思います。ご存知かもしれませんが、製麺所でも高品質の中華麺を提供する為に様々な努力を行っています。業務用の中華麺と自家製麺の比較をする材料として、ご一読下さい。
自家製麺の魅力と課題
自家製麺は、プロの調理人がこだわりを持ってメニューを開発する上で、中華麺をメニューに合わせる為に、創意工夫を行っている事がわかります。その為に中華麺を、自分で製麺した方がベストと考えているのです。確かにこだわりがメニューに反映される事で、差別化や味の追求を世間にアピールする事が出来るはずです。
しかし、こだわりを持つ事ゆえに、自家製麺の作製に時間を取られてしまう事や、扱う量に影響が出る事、営業時間に影響を及ぼす場合が考えられます。品質の追求は味にも関係してきますので、どうしても自家製麺を作製する作業で人と時間を取られてしまいます。
品質管理の点ではどうでしょうか。食品衛生法が2018年に改正し、公布されてから2年以内にハサップ導入が義務化される事で、品質管理に対してますます厳しくなる事が予想されます。この事により、自家製麺の材料選びや作り方、製麺して保管する場合の温度管理が適正に行われているかが問われてきます。
さらに、食品衛生管理をこれまでと同じ方法でやっていると、ゴミや異物に対する危険性や温度管理、管理記録といろいろな点で厳しくなる事が予測できるのです。管理に対する罰則もあります。
製麺所が提供する業務用の中華麺
製麺所の麺はラーメン専門店からの注文に応じて、オリジナルの中華麺を店舗に合わせて独自の麺を提供できます。味は勿論ですが、麺の太さやちぢれ具合も、あらゆるオーダーに対応できる体制が整っているので、人件費や材料費のトータルでもコストカットに大いに役立ちます。
必要な分だけ注文すれば、1週間の天気に合わせて客入りの状況や麺の茹で具合にまで気を配る事が出来るのです。
自家製麺との大きな相違点は、食品安全管理のハサップだけでなく、材料選びから注文したお客様に届けるまでの管理体制です。ハサップの上をいく、国際的な食品安全マネジメントシステムである「FSSC22000」の取得をしたことで、より安全な品質管理で美味しい中華麺作りに専念している点です。
製麺所は何よりも、新しいメニュー作りに貢献できるだけの中華麺やパスタを提供できる環境が整っています。プロの料理人といえども、コスト、人件費、時間に対する労力の心配をせずに、経営面から考えても合理的に美味しさを追求できる点にあるのです。
自家製麺との品質に違いがないのであれば、経営面とメニュー開発に力を注ぐ事が出来るので、店舗の将来性にも期待が出来ます。
まとめ
業務用の中華麺と自家製麺の比較で、検討すべき点を紹介しました。自家製麺を否定するわけではありませんが、今後は厳しくなる食品の安全面と、製麺のコストや人件費、時間、将来的な展望を、経営的な視点と調理人としての課題を考慮して、製麺所の中華麺を業務用に検討する時期だと考えます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
