最近の製麺所の出来栄えの良さには驚かされるばかりです。それは、プロが選ぶ中華麺にこだわって、味や相性など常に良いものを提供する心構えからきているのです。製麺所が考える中華麺のこだわりについて紹介しましょう。
製麺所が中華麺にこだわる考え方
製麺所が考える中華麺はプロの職人さんをターゲットに考えており、この出来栄えなら選んでくれると言う前提にたって、製麺作りが行われています。何度となく研究を重ねた結果を中華麺を扱う専門店へ、お届けしているのです。
ラーメン店における美味しさの決め手には、麺の美味しさとスープとの相性があり、最後には全体的なバランスが欠かせない要素だと考えます。
中華麺の味のこだわりとは
中華麺の材料は、小麦粉と塩とかん水と卵による配合となっています。また、水分量による配合で、「低加水麺」と「多加水麺」によって食感に影響を与えているのです。
【1.小麦粉へのこだわり】
中華麺での小麦粉の役割は、グルテンが持つ食感が粘り気を出す性質があり灰分量の調整による事で、滑らかさのバランスを保ちます。「灰分」と「蛋白」の数値によって、中華麺の質感や食感であるコシの決め手になっているのです。
「灰分」は多い事でくすんだ色になり、少ない事で綺麗な白い色を示し、「蛋白」ではグルテンの基になるタンパク質をあらわしており、多いとコシが強くなります。
【2.低下水麺と多加水麺】
麺に含まれる加水率を示したものであり、「低下水麺」は加水率が30％以下となっており、スープを吸収しやすくなるので、薄味のスープもしっかりと絡みます。水分が少ない事で保存状態を維持できます。
「多加水麺」の場合は、加水率が35％以上となっており、水分量が多い為にスープの吸収量が少なくなります。こちらの麺は、味の濃いスープやこってりしたスープに合っているのです。
3.ストレート麺とちぢれ麺の製法
製法の工程はほとんど同じですが、切り出す時の切場にシリコンのゴムを付ける事で、麺に力を加える事によりちぢれ麺が製造されています。手作りの製法では、手でもむようにして、ちぢれ麺を作る場合があります。
4.品質と安全性
中華麺の品質は、製麺所の安全面を考えてHACCP(ハサップ)による食品安全対策を行う事や、FSSCによる材料から消費者に渡るまでの全体的な食品安全の為の流通にまでこだわっているので、絶対的な品質管理で安全を確保しており、味だけでなく、品質と安全にも配慮を怠らないのです。
スープとの相性
中華麺との相性は、麺の材料や成分の違いと製法による違いが関係しますが、麺の形状にも関係してきます。小麦粉へのこだわりによって、グルテンの粘りや、低下水麺と多加水麺の違いによるスープの味の濃さや薄さが関係し、スープに対する絡み具合も、ストレート麺とちぢれ麺の製法によっても変わってくるのです。
全体のバランス
麺の太さによって麺に絡むスープの量が異なってきます。麺が細い場合には、麺に絡むスープの量が少なくなり、麺が太くてちぢれた場合には、麺に絡むスープの量が多くなるのです。
また、付け合わせる素材のチャーシューの味付けや具材によっても、全体のバランスは、変わってくるのです。このような対策として製麺所は、お客様の指定した製法を守り、しっかりと味のバランスを提供できるような麺の製法にもこだわっているのです。
まとめ
製麺所が考える中華麺のこだわりとバランスについて説明してきました。味の決め手や美味しさの決め手は、1つではないと言う事が、製麺所の中華麺によってわかってきました。中華麺の美味しさや、品質と安全の全体的なバランスが、製麺所の提供する中華麺なのです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
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