日本では、パスタといえば乾燥パスタを連想される方が多いのは実情ですが、生パスタの存在も根付いてきています。生パスタは、その特徴から乾燥パスタとは違う調理法となるのですが、こちらでは、その特徴を活かした調理法をお伝えしましょう。
生パスタの特徴
乾燥パスタといえば、デュラムセモリナ粉を使用することが決められていますが、生パスタに関しては、日本でも、本場イタリアでもそのような縛りはありません。生パスタを作る人の好みに合わせて使用する小麦粉は異なるので、特別な小麦粉を使わなくても作ることができます。
また、粉に水や油だけでなく卵を加えることも多く、コシがあり、歯切れの良いパスタに仕上げることができます。乾燥パスタとは違い、生パスタは、加熱をせず圧縮のみで作って、保存する生の状態をさします。
特徴がわかると料理が変わる！
生パスタは、乾燥パスタに比べ水分を多く取り込みやすいといった特徴があります。そのようなことから、乾燥パスタでよくやる、乳化させておくといった調理方法は不向きとなります。
なぜなら、これはゆで汁でソースを乳化させて粘度を高め、パスタと絡みやすくするために行うものですが、乳化したソースはパスタに味がしみ込まなくなってしまいます。もともと味がしみ込みにくい乾燥パスタであれば問題ないのですが、生パスタは、ソースがしみ込むことも美味しさの特徴です。
その特徴を活かすためにも、湯切りはし過ぎない方が良いです。一般的な方法だとパスタをしっかりと湯切りしてからソースを絡めますが、生パスタではそれはNGです。
湯切りをせず、パスタが入った鍋から、ソースが入った鍋へダイレクトに移していくことと、パスタは熱い状態だと、表面が糊のようにベタベタした状態にあることで、この状態のときにソースと絡ませれば、パスタにしっかりとソースが絡んでくれます。
そのため、生パスタを使うときは、ゆで汁を加えずソースと絡め、十分に味をしみ込ませた後に、火を止めてから乳化させましょう。
生パスタの取扱いまとめ
〇賞味期限は乾燥パスタに比べ短くなるので注意が必要です。
〇温度の変化に敏感なため、保管は必ず冷蔵庫に入れましょう。また、冷蔵状態からの出し入れは極力少なくしてください。
〇生パスタは乾燥しやすいので、開封したものは早めに使用しましょう。
〇開封した生パスタは、ラップなどで包んで冷蔵庫で保管しましょう。
〇冷凍保存した場合は、必ず冷蔵解凍してから使うようにしましょう。常温で解凍すると表面が白くなったり、麺がほぐれにくくなってしまう恐れがあります。
まとめ
パスタといえば湯切りをする方も多いのですが、生パスタはゆで汁のでんぷん質が乳化を促し、ソースの水分と油分を混ざりやすくする特徴があります。生パスタの特徴を理解し調理をすることで、一層美味しい生パスタ料理が楽しめます。
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